Après un premier voyage à Hong Kong il y a maintenant 10 ans, Alexandre Fontaine n'a de cesse de s'intéresser à la culture et à la gastronomie hongkongaise.

Poisson vapeur à la cantonaise © Alexandre Fontaine
Poisson vapeur à la cantonaise © Alexandre Fontaine

Ingrédients :

  • Un bar, une dorade ou un turbot entier vidé de 500g environ.
  • Un morceau de Gingembre (~40g)
  • 8 Cuillères à soupe de Sauce Soja pour poisson ou, à défaut, de Sauce soja claire.
  • 5 Cuillères à soupe d'Huile végétale
  • 2 Gousses d'Ail
  • 1 Cuillère à café de Sucre en poudre
  • 1 Cuillère à café d'Huile de Sésame
  • 1 Pincée de Poivre noir moulu
  • 3 Tiges de Ciboule
  • Quelques brins de Coriandre

Préparation :

- Peler et tailler le gingembre en julienne très fine.

- Couper les Tiges de Ciboule en 3 parties et tailler chacune en julienne très fine. Garder de côté un peu de julienne de ciboule (la partie verte) pour le dressage.

- Laver soigneusement le Poisson et l’entailler de chaque coté.

- Déposer le Poisson dans le panier d'un Cuit Vapeur en le surélevant avec une grille ou simplement avec 2 baguettes de bois pour éviter qu'il colle à la surface du panier.

- Répartir la Julienne de Gingembre sur le Poisson.

- Lancer la cuisson du Poisson au cuit vapeur avec une vapeur douce (la durée de cuisson dépendra du poisson, de sa taille et de la puissance de la vapeur. Il faut compter en moyenne 8-10min. Les entailles faites dans le poisson permettent d'accélérer et de surveiller la cuisson du Poisson).

- Mélanger dans un bol 8 cuillères de sauce soja pour Poisson (ou Sauce soja claire), 1 cuillère à café de sucre en poudre, 1 Cuillère à café d’Huile de Sésame et une pincée de poivre noir moulu. Faire chauffer le mélange dans un wok ou une casserole à feu moyen jusqu'à dissolution du sucre.

- Dans un wok ou une poêle, Faire revenir 5 Cuillères à soupe d'Huile végétale avec 2 Gousses d'Ail émincées. Attention à ne pas brûler l'ail.

- 2 Minutes avant la fin de la cuisson du poisson, Ajouter la julienne de Ciboule sur le Poisson.

- Dresser le Poisson dans un plat avec le Gingembre et la Ciboule, Verser dessus le mélange chaud à base de sauce soja, Verser dessus l'Huile chaude avec l'ail.

- Ajouter quelques brins de Coriandre, un peu julienne de ciboule crue et servir.

Astuces :

- La recette peut aussi se préparer avec des filets de poisson blanc comme un Dos de Cabillaud ou une Aile de raie.

- Il est possible d'enrichir cette recette avec par exemple des pickles d'échalotes, du radis blanc râpé, du piment rouge selon son goût et ses envies.

Pour aller + loin

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