Recette extraite de "La cuisine d'Auguste Escoffier" 600 recettes du père de la gastronomie française revisitées par 2 grands chefs Christian Constant et Yves Camdeborde (Lafon)

Potage Germiny
Potage Germiny © Getty

Pour 4 personnes

  • 400g de feuilles d'oseille
  • 1 litre de consommé de volaille
  • 4 jaune d'oeil
  • 30cl de crème fraiche, 35g de beurre
  • Croûtons grillés

Faire fondre au beurre les feuilles d'oseille ciselées. Les passer au tamis fin et les mouiller d'1 litre de consommé de volaille.

Porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire 15 min.

Mélanger intimement dans une terrine les jaunes d'oeufs et la crème fraiche.

Quand le potage est cuit, le verser dans la terrine sur le mélange sans cesser de remuer au fouet.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer sans bouillir, en fouettant légèrement. Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Eviter de laisser bouillir pendant la liaison.

Servir avec des croûtons grillés au four.

►►► (Ré)écouter l'émission On va déguster consacrée à Escoffier

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