Recette de Nicolas Stromboni extraite de son livre "Du pain, du vin, des oursins" (Marabout)

Purée
Purée © Sandra Mahut/Marabout

Préparation pour 6 personnes

Matériel : un faitout, une gaze, un écrase-pommes de terre.

  • 600 g de pommes de terre monalisa
  • 1 gousse d’ail
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 cul de citron
  • Quelques grains de poivre blanc
  • Gros sel de mer
  • 1¹/4 citron bio zesté
  • 1 verre de lait
  • Huile d’olive
  • Poivre blanc

Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux. Éplucher l’ail.

Dans une gaze, confectionner un bouquet aromatique avec le cul de citron, le laurier et des grains de poivre blanc, bien serrer.

Dans un faitout, mettre les pommes de terre, le bouquet aromatique, et couvrir d’eau salée deux doigts au-dessus des pommes de terre. Faire cuire à petit bouillon à demi couvert pendant 45 minutes environ. Les pommes de terre sont cuites lorsque la lame d’un couteau rentre facilement dans la pulpe sans que la chair ne s’effrite. Retirer les pommes de terre du faitout et garder l’eau de cuisson. Jeter le bouquet aromatique.

Hors du feu, avec un écrase-pommes de terre, concasser la pulpe et l’ail plusieurs fois.

À nouveau sur le feu, dessécher partiellement les pommes de terre et ajouter peu à peu toute l’eau de cuisson en ne cessant pas de mélanger. Lorsque l’eau de cuisson est épuisée, ajouter le lait tiède peu à peu et le zeste de citron. Terminer par 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. La consistance doit être mousseuse et légère. Si ce n’est pas le cas, ajouter encore un peu de lait et d’huile d’olive. Poivrer et saler si nécessaire. Servir immédiatement.

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