Recette extraite du livre "La cuisine d'Auguste Escoffier". 600 recettes du père de la gastronomie française revisitées par deux grands chefs Christian Constant et Yves Camdeborde

Carottes
Carottes © Getty

Pour 4 à 5 personnes

  • 450g de carottes émincées
  • 1 oignon émincé
  • 75cl de bouillon
  • 100g de riz
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de sucre
  • 3 cuillerées de beurre

Faire étuver les carottes et l'oignon dans 1 cuillerée de beurre.

Mouiller avec le bouillon. Ajouter le riz soigneusement lavé et faire cuire doucement.

Passer au tamis fin. Mettre la purée au point de consistance avec le bouillon bouillant et, pour terminer, incorporer 2 cuillerées de beurre.

Servir avec de petits croutons frits au beurre

Variante

La purée peut devenir une crème Crécy si l'on incorpore, au moment de servir, 1dl1/2 de crème bouillante par litre de purée

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