Les recettes de Guillaume Delage inspirées du livre "L'art et la table" (Citadelles et Mazenod)

Le Mangeur de haricots d'Annibal Carrache 1584 conservé à Rome à la Galleria Colonna
Le Mangeur de haricots d'Annibal Carrache 1584 conservé à Rome à la Galleria Colonna © Scala Archives, Florence tiré du livre de L' art et la table

Pour 4 personnes

  • 300 gr de haricots secs type Tarbais ou frais Paimpol
  • 1/4 oignon
  • 1/2 carotte
  • 1feuille de laurier
  • 2 branches de thym
  • 8 pièces de piquillos
  • Persil et ciboulette
  • 200 gr de thon fumé ou autre poisson fumé
  • Huile d'olive et vinaigre de Xérès piment d'Espelette

La veille faire tremper les haricots dans beaucoup d'eau froide pour les réhydrater.

Cuire les haricots dans une nouvelle eau avec la garniture aromatique, garder les haricots légèrement fermes, les saler en fin de cuisson et les laisser reposer dans leur jus de cuisson puis les réserver au frais en enlevant la garniture.

Couper les piquillos en quatre.

En entrée égoutter les cocos les garder au froid et les assaisonner avec l'huile d'olive, le vinaigre de Xérès, le piment et les herbes ciselées, disposer sur votre plat ou assiettes les morceaux de piquillos et des bâtonnets de thons fumé.

En garniture on les servira chauds, préparés de la même façon avec un peu de jus de cuisson moins vinaigrés et en mélangeant les piquillos et le thon au dernier moment.

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