Une recette proposée par Benoît Peeters

Homards
Homards © Getty

Ingrédients (pour 4 personnes) 

  • Un homard vivant de 600 à 800 g, 
  • une pomme Granny, un oignon, 
  • un céleri branche, 
  • vin blanc, 
  • porto, 
  • safran, 
  • citron vert, 
  • crème de coco

Préparation 

Plonger le homard 12 à 15 minutes dans une grande casserole d’eau salée bien bouillante. Le refroidir à l’eau courante.  

Détacher la tête et les pattes : couper la tête en deux, hacher les pattes. 

Faire revenir dans un peu d’huile avec l’oignon et les grosses branches du céleri finement coupés. 

Ajouter 15 cl de vin blanc et un peu d’eau. 

Après 20 minutes environ, passer ce mélange au chinois. 

Ajouter le safran et un filet de porto. 

Réduire si nécessaire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Assaisonner. 

Réserver au frais. 

Décortiquer la queue et les pinces du homard ; découper la queue en belles tranches d’un centimètre environ.  

Couper les branches les plus tendres du céleri en petits dés d’environ 5 millimètres. 

Éplucher la pomme, la découper en petits dés de même taille, ajouter un peu de citron vert. 

Mélanger la pomme et le céleri, assaissoner légèrement, lier avec un peu de crème de coco.  

Dressage 

Au fond de l’assiette, le jus de homard réduit. Au centre le mélange pomme-céleri-coco, surmonté ou entouré des morceaux de homard.

► (Ré)écouter On va déguster : Quand Benoît Peeters est tombé dans la marmite !

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