Une recette de Daniel Canzian, chef milanais

Le chef Daniel Canzian | Risotto à la milanaise et son osso bucco | Risotto a la milanaise Milan
Le chef Daniel Canzian | Risotto à la milanaise et son osso bucco | Risotto a la milanaise Milan © Radio France / François-Régis Gaudry

Pour 4 Personnes.

  • 320 gr. Riz Carnaroli
  • 40 gr. de vin blanc sec
  • 900 gr. de bouillon léger de poulet
  • 60 gr. de beurre
  • 40 gr. de parmesan râpé 
  • 1 gr. de pistils de safran
  • 60 gr. de « burro acido » beurre blanc (on peut le remplacer avec la même quantité de beurre mélangé à chaud à  quelques gouttes de vinaigre de vin blanc préalablement évaporé à la casserole et refroidi).

Toastez le riz dans une casserole avec 60gr. de beurre légèrement salé. 

Déglacez avec le vin blanc, faites évaporer, mouillez avec le bouillon très chaud à fur et à mesure. 

Ajoutez le safran et terminez la cuisson en mélangeant de temps en temps. 

Ôtez la casserole du feu, incorporez le beurre restant ou le beurre blanc et le parmesan, couvrez avec un linge propre et laissez reposer pendant 2 minutes. 

Mélangez énergiquement avec une cuillère en bois, ajoutez, si nécessaire, un peu de bouillon pour donner la consistance « all’onda «  (à la vague). Salez si besoin. 

Dressez dans une assiette plate en fine couche.

Burro Acido (beurre blanc) 

  • 60gr. de beurre
  • 10 gr oignon doux
  • 4cl. de vinaigre de vin blanc
  • 6cl. de vin blanc sec

Couper finement l’oignon et le déposer dans une casserole avec le vinaigre et le vin. 

Laisser cuire sans porter à ébullition, ajouter le beurre et mélanger. 

Filtrer au chinois et laisser refroidir.

(Ré)écoutez On va déguster consacré au Risotto

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