Une recette d'Enrica Rocca extraite de son livre "Venise gourmande et créative"

Risotto con salsiccia tirée de "Venise gourmande et créative" d'Enrica Rocca
Risotto con salsiccia tirée de "Venise gourmande et créative" d'Enrica Rocca © Jean-Pierre Gabriel - Ed. des Falaises

Temps de préparation 1h - quantités pour 4 personnes

  • 350 g de riz Carnaroli
  • 4 pieds de radicchio de Trévise (ou un chou blanc moyen d’environ 800 g)
  • 300 g de saucisse pur porc
  • 1,5 l de bouillon de poulet
  • 150 ml de vin rouge sec (ou vin blanc sec si on utilise le chou)
  • 1 oignon moyen
  • 50 g de beurre
  • 100 g de parmesan
  • 3 cuillères à soupe de persil frais haché
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge
  • sel et poivre

Le radicchio de Trévise, réputé, très particulier, et élément indissociable de ce plat, n’est disponible que durant les mois d’hiver. Sa culture, assez délicate — et longue à expliquer (voir p. 143) — se trouve liée au micro-climat de Trévise et de ses sources d’eau naturelles. Presque impossible à cultiver en-dehors de cette région de l’Italie, il est donc difficile à trouver au-delà de sa région de production. Dans cette recette, on peut le remplacer par du chou blanc (chou de Milan). Le procédé de cuisson reste le même, mais le chou blanc nécessite un temps de cuisson plus long et, à la place du vin rouge, on doit utiliser du vin blanc. Les saucisses de viande de porc diffèrent selon les régions d’Italie, essayez toujours de les trouver « pur porc » et lancez-vous dans ce grand plat.

LAVEZ le radicchio et coupez-le dans le sens horizontal, en petits morceaux, racine comprise.

ÉMIETTEZ la saucisse après avoir enlevé la peau.

FAITES revenir l’oignon dans de l’huile à feu très doux, récipient couvert (plus longue est la cuisson, meilleur sera le résultat).

DÈS que l’oignon commence à dorer, ajoutez le radicchio, la saucisse et un peu de sel, puis laissez mijoter jusqu’à ce que l’ensemble soit tendre et ait livré son jus.

VERSEZ le vin rouge et laissez-le s’évaporer. Ajoutez le riz et faites-le toaster pendant 2 à 3 minutes, ou jusqu’à ce qu’il devienne translucide.

VERSEZ dans la poêle assez de bouillon pour le recouvrir, en continuant à remuer pour faciliter la sortie de l’amidon. Ajoutez encore du bouillon, une louche à la fois au fur et à mesure de son absorption par le riz, en continuant à remuer.

CONTINUEZ la cuisson pendant encore 20 minutes jusqu’à ce que le riz soit bien cuit et ait une consistance crémeuse (le temps de cuisson diffère selon la variété du riz).

RETIREZ du feu, ajoutez du beurre et du parmesan, mélangez énergiquement pour obtenir une parfaite onctuosité du risotto.

GARNISSEZ avec du persil frais haché, relevez avec du sel et du poivre noir.

Pour aller + loin

(Ré)écouter On va déguster - Dans le ventre de Venise

Ce contenu n'est pas ouvert aux commentaires.