Une recettes de Magnus Nilsson extraite de "La Cuisine des pays nordiques " (Phaïdon)

Rouleaux de chou au riz et au porc haché
Rouleaux de chou au riz et au porc haché © Erik Olsson/Editeur Phaidon

Kaalikääryleet (Finlande) - Kåldolmer (Danemark) - Kåldolme (Suède)

Voici un plat très intéressant. Si vous demandez à un Suédois de donner le nom d’un plat emblématique de son pays, il y a de fortes chances qu’il vous cite le Kåldolme. Si ce rouleau sucré-salé de porc et de riz enveloppé d’une feuille de chou est si intrigant, c’est qu’il s’agit de l’adaptation d’une autre spécialité régionale, dont le nom et la méthode de préparation témoignent clairement de son lien avec la version originale. Entre 1709 et 1713, le roi Charles XII de Suède, suivant une campagne de guerre infructueuse contre la Russie, campa à l’extérieur d’une ville du nom de Bender (actuelle Tighina, en Moldavie).

Historiquement, cette région faisait partie de l’Empire ottoman. On pense – mais sans certitude – que ce sont les Suédois eux-mêmes, ou des Turcs ayant suivi les Suédois lors de leur retour vers le nord, qui rapportèrent au pays la recette des dolmas en feuilles de vigne. Ce dont on est sûr en revanche, c’est que le plat original était consommé en Suéde à cette époque ; c’est dans le livre de cuisine de Cajsa Warg, datant de 1765, que l’on trouve la première référence imprimée d’une recette remplaçant les feuilles de vigne par du chou. La dolma turque, avec sa feuille de vigne, s’est adaptée à son nouvel environnement et aux produits du cru. La farce contient toujours du riz, mais aussi du porc qui, probablement, n’est pas très courant dans son pays d’origine musulman. Plus tard, la feuille de vigne sera remplacée par une feuille de chou bouillie – bien plus commune en Suède, où les vignes ne sont pas très répandues. La forme du rouleau est restée la m.me, tout comme le nom de kåldolme ; kål signifie « chou » en suédois et dolme désigne à la fois la forme du rouleau et la technique utilisée pour le façonner.

On sert ces rouleaux avec de la Sauce au golden syrup, des Airelles rouges au sucre , des pommes de terre cuites à l’eau ou de la purée de pomme de terre

Tant que vous y êtes, multipliez les quantités indiquées pour la recette par deux, car les rouleaux se congèlent facilement et la confection de 4 pièces seulement demande beaucoup de travail.

Préparation et cuisson : 2 heures
Pour 4 personnes

  • 1/4 de portion de riz au lait
  • 1 chou d’hiver de préférence – l’été, les feuilles sont souvent trop fines
  • 4 cuil. à soupe de golden syrup
  • 25 g de beurre

Pour la farce

  • 1 oignon finement émincé
  • Beurre pour la cuisson
  • 300 g de viande de porc hachée (ou 150 g plus 150 g de viande de boeuf hachée)
  • 2 oeufs
  • Sel et poivre blanc du moulin

Commencer par réaliser le porridge ; le laisser complètement refroidir.

Dans une poêle, faire suer l’oignon à feu moyen dans le beurre. Réserver et laisser refroidir. Pendant ce temps, porter une grande casserole d’eau à ébullition.

Pour détacher plus facilement les feuilles de chou du coeur, faire bouillir le chou entier d’abord, puis ôter les feuilles un à un qui, alors, sont parfaitement cuites. C’est une astuce de restaurant très efficace. Attention toutefois à ne pas laisser tomber le chou dans l’eau bouillante sous peine de se brûler avec les éclaboussures. Enfoncer une fourchette à viande à la base du légume et le plonger ainsi dans l’eau. L’y maintenir environ 1 minute pour cuire et attendrir la première couche de feuilles.

Sortir le chou de l’eau et, à l’aide d’un couteau, couper la base des feuilles extérieures. Les ôter, puis les plonger dans un grand saladier d’eau froide.

Remettre le chou dans l’eau bouillante et répéter l’opération jusqu’à obtention de 20 feuilles de chou cuites et refroidies. Réserver le liquide de cuisson et le chou restant pour une autre recette. Si la base des feuilles est très dure, la recouper légèrement.

Préchauffer le four à 220° (th. 7-8). Dans un saladier, mélanger les oignons refroidis avec les autres ingrédients de la farce. Saler et poivrer abondamment.

Poser une feuille de chou sur un plan de travail.

Déposer 1 cuillerée de farce au centre de la feuille. Replier les bords vers l’intérieur et rouler le tout en lui donnant une forme de dolma. Placer le rouleau dans un plat à four, jointure vers le bas. Tous les rouleaux devront être disposés bien serrés, en une seule couche.

Quand toutes les feuilles de chou et la farce ont été utilisées, arroser les rouleaux de golden syrup et ajouter le beurre. Enfourner environ 10 minutes.

Verser 50 cl du liquide réservé lors de la cuisson du chou dans le plat contenant les rouleaux et cuire encore 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient cuits et bien dorés sur le dessus. Recueillir le jus de cuisson du plat pour confectionner la sauce.

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