Une recette d'Enrica Rocca extraite de son livre "Venise gourmande et créative"

Salade poulpe tirée de "Venise gourmande et créative" d'Enrica Rocca
Salade poulpe tirée de "Venise gourmande et créative" d'Enrica Rocca © Jean-Pierre Gabriel - Ed. des Falaises

Temps de préparation 1h30 - quantités pour 4 personnes

  • 1 kg de poulpe frais pour le court-bouillon
  • 1/2 oignon haché
  • 2 grosses carottes coupées en morceaux
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de céleri coupée en morceaux
  • 1/2 citron persil
  • 1 cuillère à soupe de poivre en grains
  • 500 ml de vin blanc sec
  • pour la salade
  • 3 cuillères à soupe de ciboulette hachée
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge
  • sel et poivre noir
  • recette vénitienne classique
  • persil haché
  • 1 branche de céleri

Recette d’Enrica

  • 10 tomates cerises
  • 1 poivron jaune
  • 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge
  • sel et poivre

Il existe de nombreuses variétés de poulpes dans le monde, mais celles de la lagune vénitienne sont parmi les meilleures que l’on puisse trouver. Leur couleur gris violacé caractéristique les rend facilement reconnaissables et leur saveur est incomparable. Le poulpe, s’il est congelé, comme la plupart des mollusques, perd de son goût et il est donc préférable de choisir des poulpes frais. Toutefois, si vous pêchez le poulpe ou si vous l’achetez très frais, vous devrez le mettre au congélateur avant de le cuisiner pendant au moins deux heures, de façon à casser les fibres et le rendre plus tendre. Faites attention à la quantité car, pendant la cuisson, le poulpe a tendance à perdre presque la moitié de son poids. Si vous désirez servir 200 g de produit fini, il vous faut 400 g de poulpe cru.

REMPLISSEZ d’eau une grande casserole, versez tous les légumes et portez à ébullition. Maintenez l’ébullition pendant 10 minutes de façon à permettre aux légumes de donner toute leur saveur. Votre court-bouillon est prêt.

LAVEZ le poulpe et mettez-le dans le court-bouillon. Portez à ébullition et laissez cuire, sans couvercle, pendant 40 minutes. Éteignez le feu, couvrez la casserole et laissez refroidir le poulpe dans le bouillon pendant environ 2 heures.

DÉTACHEZ la tête du poulpe et coupez-la en lamelles, coupez les tentacules en morceaux de 3 cm.

Recette vénitienne classique

COUPEZ en petits morceaux les côtes intérieures du céleri.

MÉLANGEZ dans la proportion 2/3 de poulpe et 1/3 de céleri. Ajoutez le persil haché.

MÉLANGEZ le tout, relevez avec du sel et du poivre et assaisonnez avec de l’huile d’olive extra-vierge.

Recette d’Enrica

COUPEZ en petits cubes le poivron jaune, séparez les petites tomates en huit morceaux et hachez la ciboulette ou un petit oignon.

AJOUTEZ le poulpe et assaisonnez avec l’huile d’olive extra-vierge.

DÉCOREZ avec du persil frais haché.

Pour aller + loin

(Ré)écouter On va déguster - Dans le ventre de Venise

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