Les recettes de Gaël Orieux sont extraite de son livre "Cuisiner la mer : 70 espèces et 90 recettes" (Ed. La Martinière)

Salicornes - asperges blanches
Salicornes - asperges blanches © Jean-Claude Amiel/La Martinière

Pour le pistou de salicornes

  • 250 g de salicornes fraiches
  • 1 gousse d’ail
  • 50 g de parmesan râpé
  • 90 g de pignons de pin
  • 50 g d’huile d’olive
  • 150 g d’huile de pépins de raisin
  • 20 asperges blanches
  • 1 oignon doux
  • 250 g de petits pois frais
  • 20 g de beurre
  • ½ litre de lait
  • 40 g de beurre demi-sel
  • Sel

Laver les salicornes à grande eau.

Éplucher les asperges blanches et l’oignon doux. Tailler 10 asperges blanches en tronçons. Tailler l’oignon doux en petits morceaux.

Écosser les petit pois. Éplucher la gousse d’ail.

Dans une cocotte, faire chauffer le beurre, ajouter l’oignon doux, les tronçons d’asperges blanches et faire cuire doucement 5 minutes. Ajouter ensuite le lait, du sel et laisser cuire encore 30 minutes. Bien mixer une fois cuit et passer au chinois fin la crème d’asperges blanches.

Faire chauffer de l’eau salée et faire cuire les 10 asperges blanches entières. Elles doivent rester légèrement croquantes. Refroidir et égoutter. Tailler joliment les asperges. Faire chauffer de l’eau salée et faire cuire 5 minutes les petits pois. Refroidir et égoutter.

Faire chauffer de l’eau salée et faire cuire 1 minute les salicornes.

Refroidir et égoutter.

Passer les salicornes dans un mixeur, ajouter le parmesan râpé, la gousse d’ail et les pignons de pin. Verser l’huile d’olive puis l’huile de pépins de raisin petit à petit. Réserver au réfrigérateur le pistou de salicornes.

Réchauffer avec le beurre demi-sel les asperges blanches entières et les petit pois.

Faire chauffer la crème d’asperges blanches et la verser dans des petits bols. Y déposer des asperges blanches entières et des petits pois. Servir avec du pistou de salicornes

►(Ré)coutez l'émission On va déguster consacrée à la cuisine du poisson durable

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