Recettes proposées par Eric Roux, porte parole de l’Observatoire des Cuisines Populaires

Sauce tomate
Sauce tomate © Getty

Si en mai nous les espérions, qu’en juillet nous les découvrions, le mois de septembre est bien celui de la tomate. Bien sûr, de pleine terre, n’ayant jamais connu le réfrigérateur, de variétés choisies pour leur gout et certainement d’un prix attractif, les meilleures tomates sont abondantes en septembre. Cette abondance, toute relative puisque d’ici un mois, l’automne nous fera basculer dans l’univers des choux-poireaux-carottes, devrait nous inciter à en profiter.

Un sauce tomate, préparée pour la semaine, devrait nous permettre d’agrémenter, que ce soit de toute simple pâtes, une viande braisée en fin de cuisson, comme un jarret de veau, du paleron de bœuf ou une pintade, ou encore quelques tranches d’aubergine grillées.

La sauce tomate est une chose variable, capable d’accepter votre imagination sans être trop bégueule. Laissez-vous guider par vos envies et ce que vous trouvez au marché.

1. Pour commencer de l’huile d’olive mise à chauffer dans une poêle à bord haut, un sautoir, une sauteuse. C’est bien quand cet ustensile de cuisson est assez large, afin de laisser l’humidité des tomates s’évaporer et sécher un peu étreindre la sauce plus enrobante que liquide.

2. Pour commencer vous êtes face à une alternative déterminante : viande ou pas viande?

Si vous êtes sans viande passez à l’étape suivante. Si vous êtes viande, alors laquelle, lesquelles et en quelles proportions. Si je peux me permettre, éviter les viandes hachées, ce n’est pas très beau et surcuit cela à un côté sciure. Un couteau bien aiguisé vous permet de maîtriser la grosseur des morceaux. Cela peut être en petite proportion de lard sec ou du gras de jambon ou une tranche de jambon sec, surtout pas de lardon en saumure sous-vide. Détaillé en petits lardons et mettre à revenir dans l’huile d’olive. Si vous désirez quelque chose de plus carné, macreuse ou paleron de bœuf en cube de un à deux cm de côté, c’est parfait. Mais vous pouvez aussi mélanger porc et bœuf ou encore ajouter un peu de veau. L’important est de colorer légèrement ces viandes, histoire que leurs sucs accrochent dans la poêle, pour le gout.

3. Le couple oignon ail semble indispensable. Les proportions c’est « a vista de nas », à vue de nez, même si un tiers du poids des tomates en oignon et ail est une indication honnête. La variété d’oignon utilisée peut être importante, du doux de bonne culture c’est formidable, comme cèbe de Lezigan, cèbe de Toulouges, Cévennes, Simiane, ou encore ces gros corses légèrement colorés.

Une fois ail et oignons pelés et détaillés, ciselés ou émincés, deux solutions, la violente ou la douce. Soit vous êtes plutôt « sofregit » à la catalane, est vous mènerez la cuisson à feu vif pour colorer un peu. Ceci apportera un goût caramélisé à la sauce. Soit vous êtes tendance italienne, et ferez une cuisson toute douce, histoire de fondre et de rendre translucide sans coloration la garniture.

4. Entrée en scène des tomates. Là encore, plusieurs solutions, avec peau et pépins, sans peau ou encore juste la chair. J’aime bien sans peau et pépins, mais en prenant la peine de mixer ceux-ci et de filtrer pour récupérer le maximum de jus, donc de gout. Mettez vos tomates sur le mélange oignons-ail et viande ou juste aiglons et ail. Porter à ébullition et baisser le feu pour faire mijoter le plus doucement du monde, une ébullition comme un sourire.

5. Juste avant d’ajouter vos tomates, vous auriez pu déglacer la poêle et stopper une chaleur trop vive d’une rasade de vin blanc sec ou de vermouth blanc sec. Mais cela se fait à l’instant, sans réelle préparation, comme une improvisation.

6. Certains à ce stade de la cuisson agrémentent de légumes, carottes, poivron, céleri branche voir un petit bulbe de fenouil. Le tout coupé en petits cubes menus. Faut-il le faire ? Le céleri peut apporter du relief, poussant et développant le gout de vos tomates.

7. Laisser cuire, laisser cuire, pour que tout s’épaississe un peu, devienne enrobant et prenne de la matière. Une heure, c’est bien, sans jamais oublier de tourner à la cuillère en bois pour éviter tout accrochage intempestif au fond de la gamelle.

8. Les herbes sont par contre essentielles. Pour celles qui résistent à la cuisson 10 mn avant d’arrêter celle-ci, pour les fragiles une fois que la sauce commence à refroidir. Dans la première catégorie vous avez le choix, thym, sarriette, marjolaine, romarin, sauge, livèche sont de bon aloi. Détaillées ou en branches, c’est comme on veut.

Dans la catégorie des herbes qui craignent la chaleur, le basilic est formidable. Si vous en avez la possibilité, utilisez du basilic de variété marseillais ou génois. D’ailleurs dans une sauce finie, juste au moment de servir, vous pouvez très bien ajouter comme une touche finale, de l’ail frais, du persil simple et du basilic simplement concassés.

Vous avez votre sauce tomate comme vous l’avez imaginée, pour un plat ou pour une semaine en la conservant au réfrigérateur, mais vous pouvez aussi mettre en réserve pour l’hiver.

Congelée dans un récipient bien hermétique, ça marche très bien et préserve un bon gout. Mais le mieux, c’est la stérilisation. Pots Le Parfait, Weck ou si vous êtes très snob, bormioli rocco ou Ball Mason, parfaitement propres, c’est important et avec caoutchouc et opercules neufs. Remplir avec votre sauce jusqu’à la limite indiquée sur le pot. Bien fermer sans trop serrer. Ranger dans un grand fait-tout ou un stérilisateur. Couvrir d’eau. Mettre sur le feu pour porter à ébullition, soit 100°c. Et laisser stériliser pendant 1H à 1H30. Retirer de l’eau bouillante et laisser refroidir avant de vérifier que le vide c’est bien fait et qu’il vous empêche d’ouvrir vos pots.

Vous pouvez faire encore plus simple pour l’hiver à venir et bénéficier de tomates au gout d’été. Peler vos tomates. Rempli en tassant vos pots avec ces tomates pelées. Et faites stériliser.

Vivement l’hiver.

►►► On va déguster, chaque dimanche à 11h

Ce contenu n'est pas ouvert aux commentaires.