Une recette de Bruno Oliver extraite de son livre "La cuisine de mon grand-père : un trésor de recettes de Raymond à Bruno" (Ed. Alternatives)

Le saumon
Le saumon © Getty

C’est vraiment le type de recette idéal pour recevoir : c’est bon, c’est simple, on ne passe pas la soirée le nez au-dessus des fourneaux, et puis ça épate tout le monde. Bon courage à celui qui découpe – tirez à la courte paille ?

Préparation : 20 min / Cuisson : 1 h

Ingrédients

  • 1 saumon de 1,2 kg paré et sans les ouïes
  • 1 carotte épluchée en julienne
  • 1 poireau lavé en julienne
  • 3 gros champignons lavés en julienne
  • 2 branches de céleri en julienne
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 1 c. à s. d’apéritif anisé
  • 1 citron lavé
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • Thym et laurier
  • Sel et poivre

Sauce

  • 1 échalote pelée et hachée
  • 25 cl de crème liquide
  • 1 bouquet de coriandre fraîche (ou 24 feuilles de basilic frais)
  • 2 c. à s. de sauce soja
  • Poivre mignonnette

Procédé

Préchauffez le four à 200 °C (Th 6-7).Réalisez la papillote – c’est là où tout se joue – en juxtaposant 3 feuilles de papier aluminium de 50 cm de long chacune. Ourlez légèrement les extrémités et ménagez une zone vierge d’environ 20 cm tout autour du saumon.

Dans la longueur du papier, posez 1 feuille de papier aluminium et enduisez-la d’huile d’olive avant d’y mettre le saumon bien essuyé et épicé.

Râpez le zeste du citron au-dessus d’une casserole. Coupez le citron en 12 tranches, disposez-les sur le saumon et recouvrez-le de la julienne de légumes. Pliez les feuilles vers l’intérieur, versez le vin et l’apéritif, et refermez complètement. 

Déposez sur la plaque du four et enfournez pour 1 h.

La sauce

Après la cuisson, videz délicatement le jus de cuisson dans une passoire fine au-dessus de la casserole contenant le zeste de citron. 

Ajoutez l’échalote, 25 cl de crème liquide et la sauce soja, 1 pincée de poivre mignonnette et laissez cuire 12 min à courts frémissements. Jetez le bouquet de coriandre effeuillé.

Servez le saumon avec la sauce, accompagné de pâtes fraîches ou de purée à l’huile d’olive.

(Ré)écoutez On va déguster consacré à Raymond Oliver et Jean Cocteau

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