Une autre recette de "Récits et recettes du ressac" de Patrick Cadour paru aux Éditions de l’Épure : la soupe de crabe vert.

Soupe de crabe vert
Soupe de crabe vert © Getty / DigiPub

Ingrédients : 

  • 2 à 3 kg de crabes verts tout-venant
  • une petite boîte de concentré de tomate
  • 2 poireaux
  • 2 oignons
  • 3 gousses d’ail
  • du laurier
  • du fenouil en branche
  • du safran
  • de l’huile d’olive,
  • 1 ou 2 lanières d’algue (kombu par exemple).

Pour que les crabes rendent leur suc dans la soupe, il faut les couper en morceaux encore vivants avant de les cuire (ne consommez jamais de crabes morts). Avant de les couper, passez-les un par un dans un bain d’eau douce, qui va les nettoyer d’éventuels grains de sable, et surtout les étourdir aussi radicalement qu’un bain de chloroforme.

Faites revenir dans de l’huile d’olive les poireaux coupés en rondelles, l’oignon en rouelles, et l’ail grossièrement haché. Ajoutez les algues, quelques tiges de fenouil et 2 ou 3 feuilles de laurier. 

Quand cela a pris un peu de couleur, ajoutez les crabes et une petite boîte de concentré de tomate. Cuisez à petit feu pendant une demi-heure en écrasant les crabes à l’aide d’une cuillère en bois. C’est là où le fait de les avoir auparavant coupés en deux prend tout son sens : les chairs s’extraient facilement. Ajoutez alors 4 litres d’eau, et cuisez à petit bouillon pendant 20 minutes. Laissez refroidir un peu avant de passer la soupe. 

Terminez en pressant les débris de crabe pour en extraire les sucs, à l’aide d’un moulin à légumes ou d’une presse à canard (rien de spécifique n’ayant été inventé pour le crabe vert).Versez dans une casserole, rectifiez l’assaisonnement et parfumez de safran peu avant de servir. Vous pouvez aussi y cuire quelques pâtes, éventuellement la présenter avec du fromage râpé et des croûtons à l’ail, voire un peu de rouille.

Articles liés
Ce contenu n'est pas ouvert aux commentaires.