Une recette de Christophe Moret, chef exécutif du Shangri-La Hotel

Saint Jacques
Saint Jacques © Getty

Ingrédients pour 10 assiettes   Ingrédients des st jacques + marinade poivre vert :

  • Saint jacques 30 pièces 
  • Poivre vert 100 gr
  • Echalote 100 gr
  • Huile d’olive 350 gr
  • Huile pépin raisin 150 gr
  • Jus de citron 450 gr
  • Zeste citron vert et jaune  

Préparation des st jacques + marinade poivre vert : 

Préparer et décortiquer les noix de st jacques, assaisonner de sel puis les rouler en tête-bêche à l’aide du film alimentaire. 

Mettre à cuire dans un four à 50°C pendant 20 à 25 min , laisser reposer 3 à 5 min puis refroidir aussitôt en glace.   

Pour la marinade, faire suer les échalotes à l’huile d’olive ajouter le poivre vert bien égoutter. Refroidir en cellule, puis ajouter les huiles et le jus de citron.  

Au moment du service faire mariner à la minute les st jacques ajouter fleur de sel et les zestes d’agrumes.  

Ingrédients des betteraves cuites en croute de foin :

  • Betterave rouge 3 pièces
  • Betterave jaune 3 pièces
  • Foin QS
  • Gros sel QS
  • Blanc d’œuf QS

Préparation des betteraves cuites en croute de foin : Dans une cocote en fonte disposer le mélange gros sel et blanc d’œuf, ajouter le foin préalablement découper.Poser les betteraves puis recouvrir enfin les betteraves avec ce même mélange. Cuire au four à couvert pendant 3h environ à 150°C. A chaud éplucher les betteraves et détailler les tubes de……..cm. Garder les parures de betterave rouge afin de réaliser le condiment. Au moment du service lustrer les tubes de betterave avec de l’huile d’olive, servir tempérer.   

Ingrédients de la vinaigrette betterave :

  • Jus de betterave 100 gr
  • Balsamique réduit 30 gr
  • Vinaigre Xérès 20 gr
  • Xantane QS
  • Sel, poivre QS

_Préparation de la vinaigrette betterave :_Réaliser une vinaigrette avec tous les éléments ci-dessus, ajouté du xantane pour lier si besoin.

Ingrédients des blancs mangé de betterave :

  • Jus de betterave 150 gr
  • Feuilles de gélatines 
  • 3 Sel, poivre QS

Préparation des blancs mangé de betterave : En revenant de table mettre à chauffer le jus de betterave incorporer la gélatine et monter au batteur préalablement mis au congélateur.A l’aide d’une douille N°……poché sur une plaque préalablement filmer.  Conserver au frigo.  

Ingrédients du crispi de st jacques

  • St jacques surgelé ou parure de st jacques QS

_Préparation du Crispi de st jacques :_Passer au tamis la chair de st jacques, assaisonner de sel et étaler sur silpat à l’aide de la matrice à tuile céleri. Cuire four vapeur pendant 3 min à 80°C, décoller aussitôt et conserver papier absorbant . Tous les jours en mise en place détailler en brunoise passer à la farine et cuire au beurre clarifier.  

Ingrédients du condiment betterave : 

  • Purée de betterave rouge  …… 
  • Œuf mollet 2 pièces 
  • Oignon rouge au vinaigre QS
  • Cerfeuil, ciboulette, persil, shizo ciselé QS
  • Crème de balsamique QS

Ingrédients des éléments de décors : 

  • Oseille cress 30 pièces
  • Fleur de sel, thé fumé QS

(Ré)écoutez On va déguster consacré à la betterave

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