Une recette de Tanguy Laviale, chef du restaurant Garopapilles à Bordeaux

Tartare, huître et chataigne
Tartare, huître et chataigne © Getty

Compter environ 8-10 g de tartare par personne pour une bouchée apéritive

  • 50 g de Bœuf mariné
  • 25 g de Bœuf cru
  • 7 g d’échalote ciselée
  • 2 râpées de zeste de citron jaune
  • 1 filet d’Huile d’olive
  • 1 trait de sauce soja
  • 3 g de cacahuète non salée hachée torréfiée
  • poivre du moulin
  • 2 huîtres hachées

Réaliser une brunoise avec les 2 bœufs, puis ajouter délicatement le reste des éléments. Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement. Bœuf mariné 

  • 100 g de sucre semoule
  • 300 g de gros sel gris de Guérande.
  • 5 g de poivre de sichuan vert.

Mélanger les 3 ingrédients, et disposer un lit de ce mélange dans une plaque, disposer la viande dessus, et la recouvrir de sel. Laisser mariner 48h00, en prenant soin de bien retourner la viande de temps en temps. Rincer, sécher dans un linge propre, et mettre la viande sous vide avec un filet d’huile d’olive. Emulsion de châtaignes 

  • 300 g châtaignes fraiches
  • 15 g de beurre
  • 250 g de fond blanc de volaille
  • 100 g d’échalotes
  • 100 g de crème liquide

Eplucher les châtaignes et les tailler grossièrement. Suer les châtaignes dans le beurre noisette avec les échalotes émincées et mouiller au fond blanc. Cuire à couvert. Lorsque les châtaignes sont cuites, laisser le liquide réduire entièrement. Mouiller à la crème et mixer.Assaisonner de sel et poivre.  Remplir le siphon et ajouter une cartouche de gaz, bien secouer. 

(Ré)écouter On va déguster en direct du festival S.O. Good à Bordeaux

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