Une recette de Su Kheing Vieira (inspirée du livre de recettes Patisserie Ferrandi Paris aux éditions Flammarion)

Tarte au citron
Tarte au citron

Pâte sucrée au citron sans gluten (ma recette)

  • 75g de beurre
  • 40g de sucre glace
  • 15g de poudre d'amandes
  • 0,5g de sel
  • 5g de zestes de citron
  • 30g d'œuf
  • 50g de farine de châtaigne
  • 50g de farine de riz
  • 25g de fécule de maïs (maïzena)

Crème au citron

  • 150G de jus de citron dont 1 citron vert
  • 150g d'œufs
  • 120g de sucre
  • 3g de gélatine en feuilles
  • 75g de beurre

Pâte sucrée au citron

A l’aide du robot muni de la feuille, mélangez le beurre et le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel et les zestes de citron. 

Ajoutez l’œuf puis la farine. 

Mélangez bien jusqu’à obtention d’une pâte. Aplatissez-la légèrement et réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes. Foncez le cercle à tarte de 22 cm de diamètre légèrement beurré avec la pâte sucrée au citron. 

Laissez reposer au congélateur une trentaine de minutes avant de cuire à blanc 170°C pendant 20 minutes environ. 

Une fois cuit, laissez refroidir jusqu’au montage.

Crème au citron 

Dans une bassine, mélangez le jus de citron frais, les œufs et le sucre à l’aide d’un fouet. 

Faites cuire ce mélange au bain-marie. Remuez bien au fouet jusqu’à épaississement. 

Hors du bain-marie à 60°C, ajoutez la gélatine préalablement réhydratée dans l’eau froide et essorée, ainsi que le beurre puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. 

Réservez au réfrigérateur pendant 1 heure.

Montage

Versez la crème au citron dans le fond de la tarte froid. 

Lissez-la bien à hauteur du bord à l’aide de la spatule. 

Pour finir, passez du nappage neutre avec un pinceau sur le dessus de la tarte.

Vous pouvez la personnaliser avec une meringue italienne, de la meringue française et des suprêmes de citron vert. 

Ou tout simplement y ajouter des zestes de citron pour le décor.

Pour en savoir plus sur l'Ecole Ferrandi

(Ré)écoutez On Va Déguster : Tout plaquer pour la cuisine

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