Une recette issue du livre d'Emmanuel Perrodin, "Le Comté : dix façons de le préparer"

Le comté
Le comté © Getty

Un concentré de Franche-Comté avec un soupçon de thé. Je voulais une recette qui illustre bien le goût de mon enfance, rien de mieux alors que la triade comté-morteau-noix,  en jouant avec l’ailleurs. Le sarrasin souligne le goût terrien, presque terreux du plat. Le fénugrec qui, infusé, rappelle le goût des vins oxydés du Jura. Le curry, qui doit à peine se sentir, souligne combien comté et terroir franc-comtois épousent la cuisine indienne. Enfin le thé auquel on ne pense que trop rarement avec le comté, non seulement assèche agréablement la saucisse de Morteau mais en plus, fait un lien remarquable entre tous les éléments du plat. 

Pour la pâte brisée

Mélanger 100 g de farine semi-complète avec 50 g de farine de sarrasin, 30 g de comté râpé, un peu de fénugrec et de fleur de sel, puis du bout des doigts, 75 g de beurre en morceaux et 1 œuf battu. 

Pétrir, obtenir une boule à laisser reposer 1 h au froid filmée. 

Foncer de petits cercles, piquer la pâte et refroidir à nouveau 30 mn. 

Précuire à blanc à 160 °C. 

Choisir quelques poireaux élancés. Les laver, les apprêter, cuire 10 mn à la vapeur avant de tailler en tronçons d’une largeur inférieure à la hauteur du cercle. Les ranger serrés debout sur le fond de tarte. Badigeonner d’une crème fermière épicée de curry. 

Recouvrir de comté râpé. 

Cuire la morteau dans du thé Earl Grey, la découper en tranches fines. 

Déposer sur les tartelettes, terminer avec un hachis de noix, de comté vieux et quelques gouttes d’une émulsion de thé de cuisson, vinaigre de vin jaune et huile de noix.

(Ré)écouter On va déguster consacré au Comté

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