Une recette proposée par Eric Roux, porte parole de l'Observatoire des Cuisines Populaires

Tomates farcies
Tomates farcies © Getty

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Les tomates sont à farcir quand elles sont abondantes, moins chères et gorgées de goût. Le mois de septembre est d’ailleurs formidable pour les farcir, surtout qu’une fois cuites elles se surgèlent parfaitement dans une petite barquette, prêtes à être réchauffées quand le temps manque ou pour satisfaire l’appétit d’impromptus visiteurs.

Mais pas farcies avec n’importe quoi. La tomate est un réceptacle accueillant qui aime les farces parfumées, pas trop carnée, riches en herbes et fragiles sous la fourchette. Comme il est toujours compliqué de prévoir la bonne quantité de farce pour le bon nombre de tomates, prévoyez assez de tomates pour épuiser la face. Vous congèlerez s’il y en a trop.

Pour débuter la réalisation de la farce, le mieux c’est un reste de viandes déjà cuites. Elles peuvent variées : pot-au-feu, poule au pot, jarret de veau cuit en bouillon, daube, bœuf carotte, osso-bucco, viande du couscous, petit salé, … Hachez ces viandes. Un talon de jambon haché et fondu à la poêle peut aussi parfaitement fonctionner. Mettre à tremper du pain sec, représentant le tiers du volume des viandes, dans de l’eau, du lait ou du bouillon. Hachez le aussi et mélanger à la viande. Saler un peu et poivrer à votre convenance. Vous pouvez ajouter aussi des épices moulu : cumin, muscade, laurier, carvi, genièvre, …

Enfin les herbes, celle à utiliser avec une certaine parcimonie, thym, sarriette, romarin, marjolaine, estragon, livèche, et celle à traiter en poignée généreuse, vert de blette, épinard, choux chinois type pé tsaï, pissenlit, ….

Les premières vous les hachez grossièrement au couteau et vous les incorporez à la farce, les secondes, concassées vous les faites flétrir, faner à la poêle dans un soupçon d’huile d’olive avant de les ajouter à la farce.

Une farce sans oignon, ni ail, serait comme un match de rugby sans essais. Peler et ciseler un bel oignon, peler et ciseler deux gousses d’ail. Faites les fondre dans un peu d’huile d’olive avant de les ajouter à la farce. Mélanger à pleines mains bien propres pour marier les parfums.

La farce est prête !

Avec un couteau bien aiguisé, enlever le pédoncule de la tomate et dégager un chapeau. Muni d’une cuillère à café ou d’une cuillère à pomme parisienne, creuser la chaire de l’intérieur de vos tomates que vous récupérer bien évidement dans votre plat de cuisson. Cette chair allongée d’un peu d’huile d’olive fera une sauce parfaite.

Remplissez le corps de la tomate de farce, ré-ajuster le chapeau et rangez dans le plat. Une fois le plat plein, glissez au four à 170°, pour longtemps. Les tomates farcies doivent confire gentiment et doucement. Comptez une heure, voir une heure et demie. Vérifiez juste que la sauce ne réduit pas trop.

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