Une recette de Tanguy Laviale, chef du restaurant Garopapilles à Bordeaux

Truites
Truites © Getty

Truite de banka 

  • 600 g de gros sel gris de Guérande. 
  • 400 g de sucre semoule. 
  • 10 gr de poivre noir. 

Réaliser le mélange en frottant bien le poivre en grain au sel-sucre. 

Lever la truite en filet en prenant soin de bien gratter la peau. 

Désarrêter. Recouvrir du mélange sel-sucre le fond d’une plaque, disposer le premier filet, le recouvrir uniformément du mélange sel-sucre, poser dessus le deuxième filet, et recouvrir du mélange sel-sucre. 

Garder au frigo pendant 24h00, en prenant soin de tourner les filets de temps en temps. 

Rincer à l’eau claire, puis sécher sur un linge propre. 

Mettre sous vide avec un filet d’huile d’olive et laisser ainsi macérer afin que le sel rentre bien dans les chairs. 

Tailler des cubes 1.5cm/1.5 cm et bien vérifier l’absence totale d’arêtes. 

Appareil chèvre 

  • 200 g de Chèvre frais
  • 8 g d’huile d’olive
  • 17 g d’échalotes crues (rincées à l’eau claire puis foulées pour retirer un maximum d’eau)
  • Sel/Poivre
  • 10 feuilles de sauge hachées finement

Réaliser le mélange et stocker en poche.

Vinaigrette passion 

  • 20 g de caramel fruit de la passion
  • 4 g de jus de citron frais
  • 8 g d’huile d’olive
  • Sel/poivre

Caramel fruit de la passion 

  • 80 g de pulpe de fruit de la passion fraiche
  • 50 g de sucre semoule
  • 20 g d’eau

L’eau et le sucre dans une petite casserole. Réaliser un caramel bien blond. Décuire avec la pulpe fraiche. Bien mélanger au fouet et laisser bouillir. Laisser refroidir.  

Déco 

  • Oxalys rouge

Dressage 

Dans une cuillère en porcelaine, le poisson au milieu, la vinaigrette autour et un point de crème de chèvre sur le poisson. La pousse d’oxalys rouge sur le dessus.

Ce contenu n'est pas ouvert aux commentaires.