Recette de Nicolas Stromboni extraite de son livre "Du pain, du vin, des oursins" (Marabout)

Veau rôti
Veau rôti © Sandra Mahut/Marabout

Préparation pour 4 personnes :

Matériel : une poêle, un plat allant au four, un plat bas.

  • 1 pièce de 800 g
  • de noix de veau corse
  • Huile d’olive corse
  • Gros sel de mer humide
  • 2 cuillerées à soupe
  • de vinaigre de vin rouge
  • Arba barona (thym sauvage)
  • Poivre noir

Sortir la pièce de veau du réfrigérateur 1 heure avant la marinade.

Dans un plat bas, oindre d’huile d’olive la pièce de veau. Saler uniformément la viande. Mouiller le sel de vinaigre jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter l’arba barona et poivrer. Attendre 10 minutes.

Faire chauffer la poêle à feu vif et marquer la viande sur toutes ses faces pour obtenir une coloration caramel striée de brun.

Dans un plat allant au four, cuire la viande à 160 °C en la retournant toutes les 3 minutes pendant 12 minutes. Sortir la viande du four et la laisser reposer sur une grille pendant 1 heure au minimum.

Au moment de passer à table, enfourner à nouveau la viande à 200 °C pour 2 minutes de cuisson en la tournant deux fois. Trancher et servir.

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