Vitello Tomato

Une recette du chef Matthieu Nadjar

Ingrédients pour 4 personnes

• 500 gr de quasi de veau (ou noix) paré en rôti 
• 1L de bouillon de volaille 
• 3 tomates cœur de bœuf émondées puis coupées en 8
• 5 cornichons 
• 1 c à soupe de câpres au sel dessalés 
• vinaigre de vin rouge 
• 1 c à soupe Sucre semoule
• 1 c à café Huile d'olive 
• Sel fin Poivre du moulin 
• 12 anchois 
• 1 petite cocotte 

Saler le quasi sur toutes les faces, colorer rapidement dans la cocotte, ajouter le bouillon chaud puis enfourner à couvert à 75°c pendant 45min, sortir et refroidir sur grille puis au frais.

Chauffer de l'huile d'olive dans une casserole, ajouter les tomates coupées, le sucre et le vinaigre et cuire à frémissement 30min jusqu'à ce que la sauce soit réduite, réserver au frais.Trancher le veau rosé finement.

Finition de la sauce Tomato: 

ajouter 

• Les câpres
• Les cornichons
• 1 filet d'huile d'olive et poivrer

Déposer la sauce froide sur le veau et ajouter les anchois à votre convenance

(RÉ)ÉCOUTER | On va déguster : plein pot sur les cornichons