Une recette de Marc Favier en rapport avec le livre "L'art du bien manger en Béarn " d' Edmond Richardin, chez Monhélios (2016)

Un poulet
Un poulet © Getty

Ingrédients pour 4 personnes

Volaille :

  • 1 volaille « pattes bleues » de l’orléanais » préparée par votre boucher

(Celui-ci doit flamber/vider la volaille puis séparer les cuisses de la carcasse ainsi que le dos du bateau, récupérer les abattis pour réaliser le bouillon de poule)

(Réserver les abats pour une autre préparation)

  • 1 litre de bouillon de poule
  • PM sel, poivre du moulin

Sauce suprême :

  • 1 litre de bouillon de volaille (le même que celui qui est cité au dessus)
  • 400g de crème épaisse
  • 1 citron jaune en jus
  • PM sel, poivre du moulin

Purée de chou fleur :

  • 1 chou fleur blanc en sommité
  • 100g de crème épaisse
  • PM sel, poivre du moulin
  • PM poudre de curry jaune
  • Chou fleur à la grecque :
  • 1/2 oignon blanc ciselé
  • 1/2 chou fleur mauve en sommité
  • 1/2 chou fleur jaune en sommité
  • 1/2 chou fleur vert en sommité
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 5 cl de vin blanc
  • 1 citron jaune en jus
  • PM graines de coriandre concassées
  • PM sel, poivre du moulin

Poudre pain-citron :

  • 50g de beurre salé
  • 25g de poudre d’amandes
  • 25g de panko (chapelure asiatique)
  • 1/2 citron jaune zesté puis réduit en jus

Progression

Volaille

Portez à ébullition le bouillon de volaille.

Plonger les cuisses ainsi que le bateau puis éteindre le feu.

Pour le bateau de volaille, la cuisson prend entre 15 et 20 minutes.

Pour les cuisses de volailles, la cuisson prend entre 30 et 45 minutes.

Ne pas hésiter à rallumer le feu si nécessaire. (la température du bouillon de volaille pour la cuisson doit rester vers 90°c)

Après cuisson, égoutter la volaille, laisser reposer celle-ci.

Récupérer le bouillon de cuisson pour réaliser la sauce supême.

Sauce suprême :

Réduire de ¾ le bouillon de volaille.

Ajouter la crème épaisse, porter à ébullition, réduire à consistance.

Assaisonner de poivre du moulin et du jus de citron jaune (attention au sel, le bouillon réduit devient vite corsé, de ce fait, saler n’est pas toujours nécessaire)

Purée de chou-fleur :

Blanchir à l’eau salée les sommités de chou-fleur.

Egoutter celles-ci.

Cuire avec la crème et ajouter une pointe de couteau de poudre de curry jaune.

Mixer, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Réserver.

Chou-fleur à la grecque :

Suer l’oignons à l’huile d’olive.

Ajouter les sommités de chou-fleur multicolores.

Saler, ajouter le jus de citron, le vin blanc et les graines de coriandre concassées.

Cuire à couvert quelques minutes.

Poivrer après cuisson, réserver.

Poudre pain-citron :

Mousser le beurre à feu vif.

Ajouter le panko et la poudre d’amandes.

Cuire comme des croûtons.

Après avoir obtenu une belle coloration, râper le ½ citron jaune et ajouter le jus de celui-ci.

Réserver.

Finition et présentation :

Retirer la peau des suprêmes et des cuisses.

Séparer les cuisses en deux et manchonner celles-ci.

Tailler les suprêmes en deux et manchonner également les ailes.

Servir une moitié de cuisse ainsi qu’une moitié de blanc dans chaque assiette.

Napper généreusement de sauce suprême chaque partie de la volaille.

Servir la purée sur le côté de l’assiette, disposer les chou-fleur multicolores à la grecque sur celle-ci.

Répartir la poudre de pain-citron sur l’assiette, habiller celle-ci d’herbes et de fleurs du moment .

Pour aller + loin

(Ré)écouter On va déguster dresse le couvert à la bibliothèque François Mitterrand

Ce contenu n'est pas ouvert aux commentaires.