Epiphanie oblige, vous allez sans doute déguster une galette des rois durant le week-end. Sachez qu'il s'en vend en moyenne chaque année entre 30 et 32 millions et que cela représente jusqu'à 10 % du chiffre d'affaires annuel des boulangers.

La traditionnelle galette des rois
La traditionnelle galette des rois © AFP / KENZO TRIBOUILLARD

C'est le moment ! Une semaine après les fêtes, le beurre, le gras et les excès sont déjà de retour avec la traditionnelle galette des rois. Les ingrédients qui la composent sont simples : du beurre donc, mais aussi une pâte feuilleté, des œufs et bien évidemment de la poudre d'amande. Mais savez-vous réellement ce qu'il y a à l'intérieur de la galette que vous achetez en commerce ? Combien coûte sa fabrication et combien rapporte-elle aux boulangers ? La rédaction de France inter a mené l'enquête en se rendant notamment dans les ateliers d'une pâtisserie haut de gamme parisienne.

Dans les grandes surfaces, des galettes aux noyaux de pêche

A l'image de ce local discret situé au nord de Paris. Là-bas, on prépare depuis plusieurs jours les deux à trois mille galettes qui vont se vendre essentiellement durant les deux prochaines semaines dans trois boutiques de la capitale. Et sur le plan de travail, ça ne chôme pas : "c'est un processus assez long puisqu'il faut déjà prendre deux jours rien que pour préparer la pâte" explique Arnaud Dupuis, le chef d'équipe. Cette galette pour six personnes sera par exemple vendue 31 euros. 

Entre la matière première, les frais de personnel, et la fève élaborée par une faïencerie de la Nièvre, l'entreprise peut compter sur une marge de 3 euros. On est loin de la dizaine d'euros de bénéfice que peuvent se dégager les boulangers de quartiers sur une galette vendue une vingtaine d'euros. Mais ce qu'il faut absolument éviter, selon Daniel Mercier, propriétaire de la Pâtisserie des Rêves, ce sont les galettes industrielles vendues en grande surface à moins de dix euros. Selon lui, elles sont élaborées avec des matières grasses autre que le beurre et surtout avec de faux produits.

Vous avez beaucoup d’autres choses qui entrent dans la composition de la poudre d’amande ou de la crème d’amande. Vous pouvez trouver du noyau d’abricots, du noyau de pêche ou encore bien d’autres substituts.

Enfin vous paierez de toute façon vos galettes un peu plus cher cette année car la hausse du prix du beurre a provoqué une augmentation de 37 % du prix de la pâte feuilletée. 

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