Cela va bientôt faire six semaines que les cafés et les restaurants sont fermés, et ils ne rouvriront pas dans l'immédiat. Pour essayer de sauver ce qui peut l'être, certains se lancent dans la livraison et la vente à emporter. Un véritable bouleversement pour les restaurateurs traditionnels.

Certains restaurants se lancent dans la vente de menus préparés à emporter ou livrés directement chez les particuliers
Certains restaurants se lancent dans la vente de menus préparés à emporter ou livrés directement chez les particuliers © Getty / .

Répertoire en main, Nina appelle un par un tous les habitués du restaurant "Le Beurre Noisette". Cheffe de salle depuis dix ans dans cet établissement du XVe arrondissement de Paris, elle connaît la plupart des clients intimement. "Je leur demande s'ils savent que depuis une semaine, nous avons rouvert et qu'ils peuvent commander des plats à emporter", explique-t-elle. "C'est aussi l'occasion de prendre de leurs nouvelles."

Complet le midi grâce au bouche à oreille

Cela fait bientôt dix jours que Thierry et Heliena, les patrons, ont pris la décision de se lancer dans cette nouvelle activité, après un mois de fermeture. "J’ai profité de cette période d'arrêt forcé au niveau du restaurant pour faire du gros nettoyage, beaucoup de rangement", raconte le chef. "Mais très vite, on piétine un peu, alors que ma trésorerie fond, on a toujours des charges, des coûts fixes..."

Sur les sept employés, il en fait revenir deux, il a posé une affiche sur la devanture, son épouse s'est occupée des messages sur Facebook : le bouche à oreille a marché à plein parmi sa clientèle fidèle. En quelques jours, il a récupéré un petit tiers de son chiffre d’affaires quotidien en ouvrant uniquement le midi. "On se retrouve un peu débordés ! On prépare une soixantaine de menus à emporter, je passe tout." 

"Par contre, le ticket moyen est beaucoup moins élevé... On ne vend pas de vin, ou très peu, on ne sert pas le soir."

Le menu unique, à 22 euros, compense un peu la brutalité de la fermeture de la salle. À ce tarif, les clients repartent avec une entrée, un plat, un dessert qui change chaque jour. Exemple ? Asperge et mousseline à l'orange, épaule d'agneau confite et petits légumes, et feuilleté aux fraises. Le tout dans des boîtes, au grand désespoir d'Heliena : "C’est vrai que c’est un petit peu frustrant, parce qu’on a l’habitude que ce soit sur de belles assiettes, mais on s’adapte. Et puis on n’a pas la plonge à faire, ni à débarrasser !"

Éviter les plateformes de commande en ligne

Après une commande en ligne ou par téléphone, les clients rentrent un par un pour récupérer leur commande sur le comptoir aménagé au milieu de la salle. Ceux qui ne veulent ou ne peuvent pas se déplacer peuvent compter sur Corentin, le fils aîné de la famille, qui fait les livraisons à pied ou en trottinette dans le quartier. 

Tout est fait en famille, pour ne pas passer par des plateformes de commande en ligne. Le modèle serait intenable financièrement pour Thierry : "Sur un menu à 22 euros, je ne sais pas combien ils prennent, 25 ou 30%, je ne peux pas me permettre de donner cela, sinon je travaille quasiment pour rien."

Le système va se maintenir au moins jusqu’à la réouverture de la salle, et peut-être après, tout dépendra des règles de distanciation qui leur seront imposées.

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