Les experts le prédisaient : le beurre est en train de manquer dans les grandes surfaces françaises. Une situation due à la chute de la production de lait, mais pas seulement.

En avril 2016, la tonne de beurre s'élevait à 2500 euros. En ce moment, c'est plus de 7000 euros la tonne.
En avril 2016, la tonne de beurre s'élevait à 2500 euros. En ce moment, c'est plus de 7000 euros la tonne. © AFP / PATRICK PLEUL / ZB / DPA

Depuis le printemps dernier, plusieurs analystes alertaient sur une possible pénurie de beurre. Un manque qui se fait remarquer ces dernières semaines dans les rayons des grandes surfaces : au rayon crèmerie, le choix est moins varié.

Une baisse de production qui s'explique par la chute de la production de lait. Entre 2015 et 2016, rien qu'en France, la production laitière a enregistré une baisse de 3%, soit 700.000 tonnes de lait en moins. Une baisse que l'on observe partout en Europe et même jusqu'en Nouvelle-Zélande, premier pays au monde exportateur laitier.

En parallèle, le beurre est de retour en état de grâce sur les tables américaines, après avoir été boudé pendant un temps, et surtout en Chine, où l'on s'est pris d'affection, avec gourmandise, pour les viennoiseries à la française.

Cette hausse de la demande, confrontée à une baisse de la production a donc logiquement contribué à faire monter les prix : en avril 2016, la tonne de beurre s'élevait à 2500 euros. En ce moment, c'est plus de 7000 euros la tonne.

Spéculation sur les prix

Mais cette régulation de marché entre l'offre et la demande ne fait pas tout et n'explique pas une telle explosion des prix. En réalité, ce serait surtout la "manipulation des marchés", comprendre la spéculation, qui serait en cause.

Un fin connaisseur du dossier l'explique : "La pénurie est surtout entretenue par une poignée d'industriels et de traders en produits laitiers qui profitent des quelques mois restants avant les prochaines négociations annuelles sur les prix pour faire un maximum de profits."

Cette source estime également que le boulanger qui augmente de 5 centimes son prix de vente augmente en réalité son bénéfice. Résultat, l'envolée des prix fait des heureux partout, sauf aux deux bouts de la chaîne : pour les producteurs comme pour les consommateurs.

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