Philippe Ravon est grossiste à Rungis en viandes et en triperies.

queue de boeuf - boucherie
queue de boeuf - boucherie © radio-france

Il a choisi ce matin de nous parler de la queue de boeuf, un morceau de choix en cette période hivernale.

La queue de bœuf est une viande goûteuse et pas trop chère. Elle est bien meilleure quand elle a le temps de mijoter. Habituellement cuisinée dans les ragoûts ou les pots au feu, elle s'apprécie aussi braisée.

queue de boeuf
queue de boeuf © http://blogs.cotemaison.fr/torchons-serviettes

Idées Recettes :

Pot au feu à la queue de boeuf

Ingrédients :

  • 1 kg de queue de bœuf coupée en tronçons
  • 1 kg de joue de bœuf coupée en morceaux
  • 4 os à moelle
  • 4 poireaux
  • 200 g de carottes
  • 400 g de navets
  • 400 g de pommes de terre
  • 1 branche de céleri
  • 3 oignons
  • 1 brindille de thym
  • 3 feuilles de laurier
  • Sel, poivre

Préparation :

  • Mettre la queue de bœuf et la joue de bœuf dans un grand faitout. Couvrir d'eau froide à hauteur et mettre à cuire à feu doux.
  • Pendant ce temps, laver et peler les poireaux, les carottes, les navets, les pommes de terre et la branche de céleri.
  • Couper 1 oignon non épluché en deux, et le faire griller à la poêle. Peler les oignons restants.
  • Préparer un bouquet garni avec 1 vert de poireau, le thym et le laurier.
  • Surveiller la cuisson du faitout : dès le début de l'ébullition, retirer les impuretés en surface avec une écumoire. Saler, poivrer.
  • Ajouter le bouquet garni, l'oignon grillé, les oignons entiers, les légumes et les os à moelle.
  • Lorsque les légumes sont cuits, les sortir du faitout, ainsi que les os à moelle. Réserver.
  • Poursuivre la cuisson de la queue et de la joue de bœuf à feu doux pendant environ 3 heures.
  • Peu avant la fin de la cuisson replonger les légumes et les os à moelle dans le bouillon pour les réchauffer.
  • Passer le bouillon au chinois.
  • Dresser la viande et les légumes dans un grand plat creux et servir

Queue de bœuf braisée

Ingrédients :

  • 3 kg de queue de bœuf
  • 75 cl soit une bouteille de Xérès fino
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 oignons
  • 4 carottes
  • 3 gousses d’ail
  • 6 tomates
  • 4 clous de girofle
  • 1/2 bouquet de persil plat ciselé
  • sel, poivre

Préparation :

  • Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et y faire revenir les morceaux de queue de bœuf à feu moyen environ 3 minutes sur chaque face, saler .
  • Sortir la viande de la cocotte et y mettre à la place les oignons émincés, les carottes coupées en petits morceaux et l’ail passé au presse-ail. Les laisser cuire 20 minutes pour obtenir une jolie coloration puis ajouter les tomates pelées et épépinées (les tomates entières en conserve peuvent très bien faire l’affaire) et laisser compoter encore un bon 1/4 d’heure…
  • Ajouter le Xérès , bien mélanger et remettre les morceaux de viande ainsi que les clous de girofle . Poivrer , couvrir d’eau et laisser cuire à feu doux 4 heures. Bon ok ça fait peur comme ça mais c’est gérable en répartissant la durée depuis la veille : en faisant cuire 2 fois 2 heures voire même 2 fois 2 heures 1/2.
  • La viande doit pouvoir se détacher facilement de l’os, plus ça mijote plus c’est top !
  • Si vous avez préparé le plat à l’avance, faites-le réchauffer au four à 180° pendant 30 minutes avant de servir, parsemer de persil
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