Alain Alarcon est grossiste en fruits et légumes à Rungis. Il nous parle aujourd'hui des pêches, des nectarines et des pêches plates (Paragayos).

La pêche
La pêche © radio-france / Keith Weller

La saison des pêches

La saison a démarré dès la fin avril en Espagne, elle commence tout juste pour les pêches française (en provenance notamment du Gard ou de la Drôme). On entre petit à petit dans le plein de la saison, qui se termine en octobre. Les variétés On parle des pêches jaunes ou blanches, et des nectarines jaunes ou blanches. Mais pour chaque sorte, il existe une multitude de variétés. Et il s’en créé aussi : il y a une recherche très active dans le monde pour produire des fruits toujours plus ronds, plus sucrés, etc. »

Le prix En ce moment le prix pour le consommateur est compris entre 4,50 et 7 euros le kilo selon la taille du fruit (plus c’est petit, moins c’est cher). Durant les semaines qui viennent ça va bien diminuer. La consommation Il vaut mieux les choisir légèrement souples sous la pression du doigt pour une consommation immédiate. On peut aussi les prendre durs pour les consommer dans la semaine, mais alors il ne faut vraiment pas les conserver au réfrigérateur, mais bien plutôt à température ambiante.

La pêche Melba

En 1894, Madame Nellie Melba de son vrai nom Hellen Porter Mitchell, chantait à Coven Garden à Londres. Elle habitait le Savoy Hôtel dont Auguste Escoffier dirigeait les cuisines. Un soir ou l’on donnait Lohengrin, Madame Melba offrit à Auguste Escoffier 2 fauteuils d’orchestre, on sait que dans cet opéra apparait un cygne.

Le lendemain Madame Melba donnait un souper à quelques amis, pour la remercier de son invitation, Auguste Escoffier fit tailler un cygne dans de la glace vive et inséra entre les deux ailes une timbale en argent.Il couvrit le fond de la timbale de glace à la vanille, disposa des demies pêches à chair blanche mondées et pochées dans un sirop très vanillé. Une purée de framboises fraîches couvrait complètement les pêches. Pour la finition, un voile de sucre filé complétait ce dessert.

Mais ce n’est qu’en 1899 à l’ouverture du Carlton à Londres que la Pêche Melba a conquis sa popularité.

source : http://marcdelage.unblog.fr/2008/04/27/la-peche-melba-selon-augusdte-escoffier/

Recette de la pêche melba

Préparation : 15 min

Repos : 30 min

Cuisson : environ 12 min

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 belles pêches pas trop mûres

  • environ 1/4 litre de glace à la vanille

  • 200 g de sucre en poudre

  • 6 cuillères à soupe de gelée de framboises ou de groseilles

  • 40 cl de crème Chantilly (facultatif)

  • 1 gousse de vanille (facultatif)

  • 20 g d'amandes effilées (facultatif)

Disposez 4 coupes individuelles au congélateur et laissez-les refroidir pendant la préparation de la recette.

peches Melba
peches Melba © Radio France

Préparez les pêches :

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Remplissez une casserole avec de l'eau du robinet bien chaude, plongez les pêches dedans de manière à ce qu'elles soient bien immergées. Laissez-les dans l'eau pendant au moins une minute.

Puis retirez l'une des pêches de l'eau, pelez-la à l'aide d'un couteau. Renouvelez l'opération avec toutes les pêches, une à une.

Coupez les pêches pelées en deux et ôtez leurs noyaux.

Préparez le sirop vanillé et faites pocher les pêches dedans :

Fendez une gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les grains avec la lame d'un couteau.

Versez 3/4 de litre d'eau dans une casserole, ajoutez le sucre, les grains de vanille et la gousse fendue en deux, mélangez et portez à ébullition. Quand ce sirop bout, baissez le feu sur moyen/doux, plongez les demi-pêches dedans de manière à ce qu'elles soient immergées et laissez-les pocher pendant une dizaine de minutes à petit frémissement. Puis retirez la casserole du feu et laissez les pêches refroidir dans ce sirop.

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Préparez le coulis de framboises (ou de groseilles) et les amandes :

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Disposez la gelée de framboises (ou de groseilles) dans une petite casserole, ajoutez 6 cuillerées à soupe d'eau et faites chauffer à feu doux en remuant jusqu'à ce que le mélange soit liquide et homogène. Retirez du feu et laissez refroidir le coulis.

Faites dorer les amandes effilées dans une poêle anti-adhésive (sans ajouter de graisse) à feu moyen/vif en remuant sans arrêt.

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Préparez les coupes Melba :

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Sortez les coupes du réfrigérateur. Egouttez les pêches et disposez une demi-pêche dans chaque coupe, ajoutez une boule de glace et recouvrez d'une autre demi-pêche. Nappez de coulis de framboises (ou de groseilles). A l'aide d'une poche à douille garnissez de Chantilly. Saupoudrez d'amandes effilées dorées.

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Dégustez aussitôt !

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