Ce matin, Philippe Ravon , grossiste en viandes et triperies à Rungis nous fait l'éloge du filet de boeuf.

Le filet est toujours très recherché par les consommateurs, c'est l'une des parties la plus tendre et la moins grasse de l'animal. Un produit festif mais c’est difficile à trouver - il n’y a que deux ou trois pièces par animal - que l'on achète chez son boucher.

Idée recette : Filet de bœuf sauce Rossini

Pour 4 personnes

  • 600 g de filet de boeuf (soit environ 150 g par personne)
  • un bloc de foie gras d'environ 300 g
  • quelques échalotes
  • herbes au choix (thym, romarin, estragon)
  • 1/2 verre de Porto
  • 1/2 de bouillon de viande

Temps de préparation

  • Préparation : 20 mn
  • Cuisson : 25 mn
  • Repos : 10 mn
  • Temps total : 55 mn

Préparation

  • Dans un plat allant au four, verser un peu d'huile dans le fond et placer votre filet. Saupoudrer d'herbes et enfourner à four très chaud (220°C).
  • Après 10 minutes de cuisson, retourner la viande et laisser cuire 5 minutes. Arroser de Porto et laisser cuire de nouveau 5 minutes. Mettre les échalotes tout juste épluchées autour de la viande et les faire caraméliser. Leur ajouter le 1/2 verre de bouillon.
  • Sortir la viande et l'emballer hermétiquement dans du papier aluminium pour que ses sucs se diffusent bien dans la chair. La laisser reposer 10 minutes environ.
  • Couper le filet en tranches de 1,5 cm d'épaisseur. Saler et poivre chaque tranche.
  • Couper des tranches de foie gras et les disposer sur les tranches de filet placées sur le plat de service.
  • Passer au four arrêté mais encore chaud, pendant 5 minutes environ, le temps que le foie gras commence juste à fondre un peu
  • Servir avec des pommes de terre au four et des fagots de haricots ou d'asperge

Filet de bœuf sauce Rossini

Pour 4 personnes :

  • 600 g de filet de boeuf (soit environ 150 g par personne)
  • un bloc de foie gras d'environ 300 g
  • quelques échalotes
  • herbes au choix (thym, romarin, estragon)
  • 1/2 verre de Porto
  • 1/2 de bouillon de viande
  • huile
  • Préparation : 20 mn
  • Cuisson : 25 mn
  • Repos : 10 mn
  • Temps total : 55 mn

Préparation

· Dans un plat allant au four, verser un peu d'huile dans le fond et placer votre filet. Saupoudrer d'herbes et enfourner à four très chaud (220°C).

· Après 10 minutes de cuisson, retourner la viande et laisser cuire 5 minutes. Arroser du Porto et laisser cuire de nouveau 5 minutes. Mettre les échalotes tout juste épluchées autour de la viande et les laisser caraméliser. Leur ajouter le 1/2 verre de bouillon.

· Sortir la viande et l'emballer hermétiquement dans du papier aluminium pour que ses sucs se diffusent bien dans la chair. La laisser reposer 10 minutes environ. Couper le filet en tranches de 1,5 cm d'épaisseur. Saler et poivre chaque tranche. Couper des tranches de foie gras et les disposer sur les tranches de filet placées sur le plat de service. Passer au four arrêté mais encore chaud, pendant 5 minutes environ, le temps que le foie gras commence juste à fondre un peu.

Pour finir... Servir avec des pommes de terre au four et des fagots de haricots ou d'asperges.

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