Yves Debbah est grossiste en champignons à Rungis. Ce matin, il nous fait découvrir deux champignons qui sont de saison toute l'année : le pleurote et le shiitake

Le Pleurote

Très bien pourvu en protéines (2 g/100 g), ce champignon contient en plus une belle quantité de minéraux : du potassium, du phosphore mais surtout du fer.

On en distingue trois espèces qui sont d'excellents comestibles :

Le pleurote
Le pleurote © wikimédia
  • le pleurote corne d'abondance : son chapeau mesure en moyenne 12 cm de diamètre et affiche des couleurs claires, du blanc au crème brunâtre. La chair blanche de ce champignon goûteux a une saveur de noisette. Il est très commun partout en Europe et sur le continent nord-américain.

  • le pleurote en forme d'huître ou "en coquille" : ce champignon possède un chapeau lisse et gras au toucher, dont la couleur varie du gris sombre au brun beige. Le pied est si court qu'il est parfois absent. Il possède d'excellentes qualités gustatives. Il est très facilement et abondamment cultivé.

  • le pleurote du Panicaut : il pousse dans les prés et les pelouses, notamment sur les souches de panicauts, dans le sud de la France ou dans les montagnes. Il se distingue à son chapeau brun, parfois ocre et à ses lamelles peu serrées. Son pied est en revanche très développé. Sa chair est tendre et savoureuse.

Le Shiitake

Le Shiitake
Le Shiitake © Wikimédia

Très cultivés en Asie, les shiitake ou lentins des chênes, sont aujourd'hui la deuxième espèce de champignons cultivés dans le monde après les champignons de Paris.

Il possède des propriétés nutritives remarquables, avec une richesse en différents vitamines B et en oligo-éléments.

Recette de Shiitake marinés aux herbes >

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 300 g de shiitakes frais
  • 10 cl de vinaigre
  • 10 cl d’eau
  • huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe de fines herbes
  • sel, poivre

Ôter les pieds des shiitakes, sans les peler ni les laver. Couper les chapeaux en 4 s’ils sont de même taille, sinon en lamelles. Faites-les revenir dans une poêle bien chaude pendant 5 minutes.

Mélanger l’eau et le vinaigre dans une casserole et porter à ébullition. Déposer les champignons dans un bocal et recouvrir de la marinade bouillante. Laisser mariner durant 1 heure à couvert.

Egoutter soigneusement les shiitakes et les assaisonner d’huile d’olive et d’un peu de vinaigre. Ajouter les fines herbes ciselées, du sel, du poivre et mélanger. Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Choix des champignons

Choisir les champignons

Choisissez-les ferme, non visqueux et charnu

Pour réussir à les garder une semaine, il doit être placé dans un récipient qui ne soit ni hermétique ni trop ouvert, à une température comprise entre 0 et 4°C.

Les champignons ne supportent pas toujours le séchage. Nettoyez-les en le grattant à la pointe du couteau ou en essuyant le chapeau à l'aide d'un linge humide, mais surtout pas d'eau. Dans tous les cas, il faut retirer au préalable les parties abîmées et la base terreuse.

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