Ce matin, Didier Ioli, grossiste à Rungis, nous parle de l'asperge blanche française car la saison bat son plein en ce moment.

L’asperge présente deux variétés : la verte ou la blanche. La blanche est moins forte mais plus subtile que la verte.

Botte d'asperges - Manet
Botte d'asperges - Manet © Manet - wikimédia

Dès qu’elle commence à voir de la lumière, l’asperge prend une teinte violette. L’asperge blanche demande alors un peu plus de soin : elle doit être recouverte de terre et de sable en permanence.

L’asperge se fait cuire à l’eau, on la mange soit avec une vinaigrette soit avec une mayonnaise, tout simplement.

L’asperge blanche annonce le printemps, et elle n'est disponible que deux mois dans l'année.

Idée recette

RISOTTO AUX ASPERGES BLANCHES ET AUX TROIS FROMAGES

Préparation: 10 mn Cuisson: 25-30 mn

Pour 4 personnes: 300 g de riz arborio ou carnaroli 2 c.à soupe d'huile d'olive 2 échalotes émincées finement 1 verre de vin blanc sec 1 l de bouillon de légumes ou de volaille gardé chaud 1 douzaine d'asperges pas trop grosses 60 g de parmesan râpé 60 g de pecorino doux râpé 60 g de mimolette vieille râpée 60 g de beurre quelques petits copeaux de parmesan sel et poivre

Préparation

Laver et parer les asperges, les éplucher en n'hésitant pas à repasser l'épluche-légumes 2 fois. Couper les têtes à quelques centimètres et les cuire une dizaine de minutes à l'eau bouillante salée.

Pendant la cuisson des têtes, détailler le reste des queues en rondelle d'1/2 cm d'épaisseur. Réserver.

Faire revenir les échalotes sans coloration et lorsqu'elles sont transparentes, ajouter le riz et le cuire environ 2 minutes jusqu'à ce qu'il de vienne nacré.

Ajouter le vin blanc, le faire évaporer puis ajouter le bouillon louche après louche en attendant à chaque fois que le liquide précédent soit absorbé.

Au bout de 8 minutes, ajouter les rondelles d'asperges et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes encore.

Le riz est cuit mais "al dente" et il reste un peu de liquide qui est devenu crémeux.

Couper le feu et incorporer très rapidement les 3 fromages râpés en remuant puis le beurre coupé en morceaux en remuant encore plus vivement pour terminer la liaison.

Servir moulé ou dans des assiettes creuses en posant quelques lamelles d'asperges sur le dessus.

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