Philippe Ammiche est grossiste à Rungis.

Ce matin, il nous fait découvrir le jambon de Parme . Apellation d'Origine Contrôlée depuis 1996 dont les règles très strictes de productions participent à sa renommée.

Jambon de parme
Jambon de parme © wikimedia

Elaboré dans la seule province de Parme en Italie, les premières traces de ce jambon remonteraient à l'époque romaine.

Nourris avec des céréales et du petit lait de parmesan, les porcs sont abattus tardivement et à des poids hors normes (jusqu'à 50 kg).

Les cuisses fraîches sont recouvertes de sel marin... Le processus de maturation qui durera 12 mois minimum pour s'étendre à 36 mois. Le prix dépend donc de la qualité de maturation.

Une bague indiquant la date du salage est fixée à chaque jambon ; elle permet ainsi à chacun d'en déduire le nombre de mois de maturation.

Recette

Bruschetta à la tomate, au jambon de parme et à la mozzarella

Une recette proposée par Dominique Boute, nutritionniste sur le site www.cuisineaz.com- 5 tomates olivette

  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 180 g de mozzarella spécial cuisson
  • 6 tranches de pain de campagne
  • 2 gousses d’ail pelée
  • 6 tranches fines de jambon de Parme
  • 3 branches de thym frais
  • fleur de sel, poivre du moulin

Préparation

Retirez les pédoncules des tomates

plongez-les 10 secondes dans l’eau bouillante puis rafraîchissez-les sous l’eau froide

pelez-les, épépinez-les et coupez les en petits dés.Mettez-les dans un saladier, salez à la fleur de sel, poivrez et arrosez d’huile d’olive.

Découpez la mozzarella en petits morceaux.

Préchauffez le four en position gril.

Faites griller les tranches de pain puis frottez-les avec les gousses d’ail.

Posez les 6 tranches de pain sur la plaque du four, répartissez-y la tomate à l’huile d’olive, ajoutez les tranches de jambon par dessus puis trois dés de mozzarella.

Glissez la plaque sous le gril jusqu’à ce que le fromage fonde.

A la sortie du four, parsemez les bruschettas de thym frais et servez de suite.

A la sortie du four, parsemez les bruschettas de thym frais et servez de suite.

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