Jean-Claude Cortesi est grossiste en fruits et légumes à Rungis, spécialiste des vieux légumes, légumes spéciaux et mini légumes. Il a choisit ce matin d'évoquer la belle betterave chioggia et le scorsonère.

D'extérieur, la betterave chioggia n'a rien d'extraodinaire, elle est marron-orangé et ressemble à une betterave ordinaire. Mais il suffit de la couper en deux pour découvrir de très jolies stries roses et blanches. Dans l'assiette, elle a un goût sucré, à mi-chemin entre la carotte et le radis. Elle se déguste crue, émincée ou rapée comme des carottes.

Betterave
Betterave © Radio France

Salade de betterave chioggia

1 Betterave Chioggia

Quelques pignons de pin

2 cs de vinaigre balsamique

4 cs d'huile de noix

Sel, poivre

Laver et éplucher la betterave. Passer à la mandoline en tranches très fines. Les faire tremper dans une eau froide 5 min afin d'atténuer le goût terreux. En réserver 4 et couper en fins bâtonnets. Dresser en rosace, parsemer de pignons. Arroser du mélange vinaigre et huile. Saler, poivre

Le scorsonère

Le scorsonère n'est autre que l'ancien nom du salsifis.Très souvent mis de côté dans les assiettes, il revient à la mode. Le plus compliqué, c'est l'épluchage. Jean-Claude Cortesi nous propose donc une petite astuce: Précuire les salsifis dans l'eau bouillante pendant 15 minutes. Les sortir de l'eau et les éplucher. Les remettre ensuite à cuire. Le salsifis doit être choisi bien noir et avec le moins de bourgeons possible.

Scorsonères
Scorsonères © Radio France

Grattin de salsifis

  • 1 kg de salsifis

  • 30 cl de crème fraîche allégée

  • 1 verre de lait

  • 2 tomates

  • 4 tranches de jambon blanc

  • 1 jaune d'œuf

  • sel, poivre

  • gruyère râpé

Préparation :

Cuire les salsifis

Les mettre dans un plat à gratin et parsemer dessus les tranches de jambon coupées en morceaux.

Dans un récipient, mélanger la crème, le lait, le jaune d'œuf, du sel et du poivre.

Verser ce mélange sur les salsifis et le jambon.

Couper les tomates en tranches fines, et en recouvrir le plat.

Parsemer le gruyère râpé et mettre au four préchauffé à Th 7/8, pendant 20 mn.

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