Jean-Claude Cortési est grossiste en fruits et légumes à Rungis, secteur fruits et légumes un peu l'un des découvreurs de légumes rares et oubliés

l’Helianthis

hélianthis
hélianthis © hélianthis

De la famille du topinambour, l’héliantès est plus fin, avec un goût de cœur d’artichaut.

On en trouve partout maintenant, sur les marchés ou les magasins.

Idée recette : Canard ou foie gras aux hélianthès

Faire cuire les légumes dans une casserole d'eau bouillante salée, une petite dizaine de minutes (la pointe du couteau doit s'enfoncer facilement). Attention à ne pas cuire trop longtemps... Cela s'épluche ensuite très simplement.

Servir les hélianthes tièdes, avec une vinaigrette au vinaigre balsamique et une escalope de foie gras cru poêlée ou du magret de canard rosé et crème de balsamique

La boulette de Bussy

Boulette de Bussy
Boulette de Bussy © radio-france

La boulette de Bussy est un navet de très haute qualité. On le fait en légume et en dessert car il a un léger goût sucré. On peut le cuisiner comme une pomme chaude, avec un arrière goût de noix de coco. On le trouve assez facilement, même en grand surface spécialisée

La boulette de Bussy a même un site qui lui est dédié :

http://www.boulette-de-bussy.com/

"La Boulette est un légume du terroir champenois. Oublié depuis des décennies, ce légume aux qualités gustatives et culinaires indéniables, mérite de retrouver une place de choix dans nos assiettes. Ce site lui est entièrement dédié : vous découvrirez son histoire, son site de production, ses vertus, des recettes toutes simples et les créations des grands chefs autour de ce merveilleux légume

Sa racine un peu en toupie est blanche, excepté la partie hors de terre, qui est naturellement teintée de vert. Longue de 8 à 9 cm dans l’axe de la racine et mesurant environ 12 cm dans son plus grand diamètre lorsqu’elle est bien développée, elle a pour particularité de garder toutes ses qualités gustatives malgré de telles dimensions. La chair de la Boulette est blanche, tendre et légèrement sucrée."

Idée recette : BOULETTES ET POIREAUX AUX CHEVRES CHAUDS

Ingrédients pour 4 personnes

500g de boulettes de Bussy 500g de poireaux 80 à 100g de matière grasse 4 ronds de chèvre un peu de fromage râpé 1 pincée de gingembre sel, poivre,

Préparation

Eplucher les boulettes de Bussy et les poireaux. Cuire les boulettes à l'eau salée. Emincer les poireaux (pas trop de vert) et les faire fondre dans une poèle à couvert. Tailler les boulettes de Bussy en rondelles de 5 mm. Les mélanger aux poireaux (sans les casser). Verser dans un plat à servir, saupoudrer de fromage râpé et placer les chèvres chauds.

Mettre au four position grill. Servir chaud. Recette proposée par Claudine BAUSSART.

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