Philippe Ravon est grossiste en viandes et triperies à Rungis

L’osso Bucco est le nom du plat milanais, comme de la viande (jarret découpés en morceaux).

L'osso bucco est un plat traditionnel milanais, très parfumé, réalisé à partir de tronçons (ou rouelles) de jarret de veau et de vin blanc sec, que l'on sert généralement accompagné de risotto à la milanaise. La moelle est cuisinée et servie avec son os.

Il est connu depuis le XVIIIe siècle comme l'un des plats typiques de la culture culinaire lombarde.

En français, il attesté comme un terme de cuisine depuis le XIXe siècle.

Un osso buco peut s'accompagner de risotto ou de pâtes fraîches (tagliatelle, penne rigate, ...). Chaque convive peut prélever la moelle qui se situe au centre de l'os et l'étaler sur sa viande avant de la déguster.

On peut le servir accompagné d'un rosé du Vignoble de Provence tel un Bandol ou un Cassis) ou un vin de Lombardie, comme un vin rouge de Valtellina.

L'osso Bucco
L'osso Bucco © Wikimédia

Reccette traditionnelle de l'Osso Bucco

Pour la préparation de la viande :

  • 6 jarrets de veau bien gras
  • Un peu de farine, sel poivre
  • 10cl d'huile

Pour la préparation de la sauce :

  • 200g de carottes
  • 250g d'oigons
  • 2 belles gousses d'ail
  • Une branche de céleri
  • 500g de tomates (hors saison choisissez des tomates en conserve cuites et pelées)
  • Le zeste d'une orange non traitée
  • Le zeste d'un citron non traité
  • 25cl de vin blanc
  • 10cl de bouillon ou à défaut 2 bouillons cube dilués dans 10cl d'eau bouillante
  • 4 cuillères à café de persil haché

1- Préparez la viande : Préparez et huilez la cocotte ou la marmite dans laquelle vous allez faire cuire votre Osso Buco. Idéalement la surface du fond de la cocotte permettra d'y poser les 6 jarrets de veau côte à côte. Roulez les jarrets dans une farine salée et poivrée. Lorsqu'ils sont enfarinés, faites-les revenir à vif dans une sauteuse avec de l'huile. Retournez-les souvent pour les dorer de tous les côtés. Otez les jarrets du feu et réservez-les dans la cocotte. Conservez leur jus de cuisson dans la sauteuse.

2- Préparez la sauce : Préparez les carottes, les oignons, l'ail et la branche de céleri en les coupant en tous petits morceaux à la main ou en vous aidant de votre robot Mondez les tomates : plongez les dans l'eau bouillante 20 secondes avant de les peler. Découpez-les en quartier. Allumez le feu sous la sauteuse et le jus de cuisson des jarrets. Complétez éventuellement d'un peu d'huile si nécessaire. Faites-y dorer les légumes en les remuant régulièrement environ 10 mn. Puis ajoutez les tomates. Prolongez la cuisson 5 mn en concassant les tomates. Si vous utilisez une boîte de tomates, passez cette phase de cuisson de 5mn et poursuivez directement).

Ajoutez le vin, remuez. Ajoutez les zestes d'orange et de citron, remuez. Ajoutez l'eau, remuez, salez et poivrez. Laissez cuire encore environ 5 min.

3- Rassemblez l'ensemble dans la cocotte : Versez l'ensemble dans la cocotte sur les jarrets, et mélangez délicatement. Mettez la cocotte sur feu vif et portez à ébullition. Dès l'ébullition, baissez le feu et poursuivez la cuisson à feu très doux pendant au moins une heure. Vérifiez la cuisson de la viande en la piquant avec une fourchette : elle doit être tendre.

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