Philippe Ravon , est grossiste en viandes et triperies à Rungis. Ce matin, il nous parle de la côte de bœuf. Un morceau de première catégorie, parmi les meilleurs du bœuf, que l’on achète chez son boucher.

Pas aussi grasse qu’on le croit habituellement, elle se cuisine très bien grillée, au barbecue ou à la cheminée.

L’entrecôte se conserve dans le papier boucher, 3 jours au réfrigérateur dans sa partie la plus froide. Penser à toujours la sortir du réfrigérateur 2 à 3 heures avant de la faire cuire.

Boeuf
Boeuf © Nicolas C - Wikimédia

Idée recette : Côtes de boeuf en crumble

Ingrédients

  • 750g de côte de boeuf
  • 1 oignon piqué d'un clou de girofle
  • 2 carottes
  • 1 branche de céleri
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 branche de thym
  • Du sel et quelques grains de poivre
  • 5 tiges de persil
  • 1 oeuf
  • 4 c à s de chapelure
  • 1 c à s de sauce Maggi
  • Pipi pili

Crumble :

  • 80g de beurre
  • 4 c à s de flocons de céréales
  • 100g de farine

Sauce :

  • 1 échalote émincée
  • Du persil haché
  • 4 cornichons émincés
  • 1 c à s de moutarde à l'ancienne
  • 2 c à s de vinaigre de vin rouge à l'échalote
  • 6 c à soupe d'huile d'olive
  • Sel et poivre du moulin

Préparation

Boeuf
Boeuf © Nicolas C - Wikimédia
  1. Cuire la viande à la cocotte minute avec les légumes pendant 45 minutes. La laisser refroidir, dégraisser, enlever toutes les peaux et l'effilocher. Mettre la viande dans un bol, ajouter l'oeuf, la chapelure et le Maggi.
  2. Dans un autre bol travailler la farine avec le beurre et les flocons d'avoine comme pour une pâte sablée. Saler et poivrer.
  3. Mettre la viande dans des emporte-pièces en la couvrant d'une couche de crumble. Mettre au four préchauffé et cuire à 190° pendant 25 minutes. Vérifier en cours de cuisson.
  4. Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients.
  5. Sortir les emporte-pièces du four et dresser.
  6. Accompagnement : des crudités. Ce plat peut se manger chaud ou froid.
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