Philippe Ravon ; grossiste en viandes et triperies à Rungis, nous parle ce matin de la bavette d'aloyau, un morceau de choix en cette période de fêtes

« On l’achète chez son boucher ou chez le tripier, elle peut être mangée poêlée ou grillée.

La fibre de la viande est longue mais gouteuse.

On la sélectionne sur le flanchet de la bête, c’est une partie qui sert à tenir l’estomac. Il existe deux sortes de bavettes : la bavette d’aloyau et la bavette de flanchet... »

Bavette d'aloyau
Bavette d'aloyau © Beef cuts France by Pethrus / Pethrus

Idée recette :

Bavette d'aloyau poêlée, mousseline forestière

Ingrédients pour 2 personnes:

2 biftecks taillés dans la bavette d’aloyau 1 échalote 5 cl de vin de Bourgogne 5 cl de porto 1 pointe de concentré de tomate 1 c.s de vinaigre balsamique Sel et poivre 1/2 sachet de purée en flocons 190 g lait 190 g crème liquide 1 gousse d’ail 2 feuilles de laurier Une pointe de muscade 1 noix de beurre 100 g de champignons surgelés 3 brins de persil plat 1 œuf 40 g d’emmental râpé

Préparation de la recette Bavette d'aloyau poêlée, mousseline forestière

1° Faire bouillir le mélange lait/crème avec 2 feuilles de laurier et 1 gousse d'ail pelée et écrasée et un peu de noix de muscade.

2° Décongeler les champignons au four à micro-ondes 3mn.

3° Retirer l'ail et verser le mélange lait/crème sur les flocons. Déposer dessus une noix de beurre et laisser reposer.

4° Egoutter les champignons. Les réchauffer dans une poêle avec un peu de beurre et du persil ciselé.

5° Homogénéiser la purée en incorporant les champignons et le jaune d'œuf. La répartir dans deux ramequins.

6° Garnir d'un peu de fromage râpé et passer sous le grill...

7° Poivrer et colorer les pièces de bœuf sur une poêle bien chaude, et dans un peu de matière grasse.

8° Peler et ciseler les échalotes.

9° Débarrasser les biftecks sur une grille ou sur deux fourchettes pour laisser décanter les jus de cuisson.

10° Déglacer avec les échalotes et le vinaigre balsamique. Bien laisser réduire et ajouter le vin et le porto.

11° Parfumer avec une pointe de concentré de tomate et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

12° Placer les biftecks sur un plat et garnir de la sauce.

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