Avec Philippe Rémy grossiste en poissons à Rungis pour la raie de Bretagne.

La recette de l'Aile de raies pochées au beurre blanc :

  • 4 ailerons de raie
  • Court-bouillon : 1 carotte - 1 oignon - 1/2 citron - sel - poivre en grains - 2 litres d'eau -1/2 litre de vin blanc 1 bouquet garni

  • Beurre Blanc :
  • 200 g de beurre très froid
  • 4 échalotes
  • 15 cl de vinaigre blanc
  • 1 verre de vin blanc
  • sel, Poivre

Phases techniques pour Aile de raie pochées au beurre blanc :

  • Court-bouillon :
  • Dans une casserole, placer les carottes émincées en rondelles, l'oignon émincé, le citron entier préalablement pressé, le sel, le poivre en grains, l'eau, le vin blanc et le bouquet garni.
  • Porter à ébullition et cuire pendant une vingtaine de minutes à frémissement.
  • Placer les ailes de raie dans un grand sautoir ou un rondeau et couvrir largement avec le court-bouillon bouillant. Laisser pocher 8 à 10 minutes sans faire bouillir.
  • Sauce :
  • Ciseler finement les échalotes et les mettre dans une casserole avec le vinaigre, le vin blanc, le sel et le poivre. Faire réduire jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un tiers du liquide.
  • Ajouter en un seul coup le beurre très froid coupé en morceaux et fouetter énergiquement avec un fouet à main jusqu'à ce que l'ensemble soit bien lisse et onctueux.
  • Rectifier l'assaisonnement et passer au chinois étamine afin de retirer l'échalote (facultatif). Garder au chaud au bain-marie.
  • Dressage :
  • Égoutter et oter la peau des ailes de raie et servir chaque aileron sur une assiette chaude. Napper de beurre blanc et parsemer de persil haché ou de ciboulette.
  • Accompagner ce plat de pommes de terre vapeur ou d'un riz créole ou pilaf.
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