Philippe Rémy est grossiste, spécialiste de poissons à Rungis. Il nous parle ce matin du bar.

Le bar sauvage est assez présent en ce moment sur les étals des poissonniers. Pour vous assurer de sa fraîcheur, vérifiez que ses écailles sont bien brillantes et adhérentes. L’odeur dégagée par le poisson est également révélatrice de sa fraîcheur : elle doit rappeler celle de la marée et surtout pas celle de l’ammoniac.

On le choisit entre 1 kg et 1.5 kg, de préférence pêché à la ligne. Le mieux est de le faire vider et écailler par son poissonnier.

On le cuisine facilement : Entier, au four avec des pruneaux, de l’ ail, de l’huile d’olive, et des petites pétales de pomme de terre par exemple.

Bar
Bar © lakko Marseille / lakko Marseille
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