Ce matin, nous sommes au côté des vaches de Salers. Le village est un peu perché et tout autour, c’est la campagne. Tout de suite, presque brutalement, on est dans les prés, une fois descendu du bourg.

Vache salers à Salers
Vache salers à Salers © Getty / Sylvain GRANDADAM/Gamma-Rapho

Salers, c’est un village, c’est une vache et c'est un fromage. Nicolas Stoufflet nous emmène ce matin en Haute-Auvergne, dans le département du Cantal.

Dans la partie nord-ouest de ce département, le village de Salers a un handicap, qui est aussi son atout : son relatif isolement. La ville la plus proche est à 20 kilomètres, c’est Mauriac.

Isolé, Salers l’est d’autant plus que cette vieille petite cité a été bâtie à l’époque médiévale sur une légère hauteur. Pas ou peu d’extension, quelques hameaux, mais pas de périphérie construite, pas d’effet tâche d’huile…  Non, le village est un peu perché et tout autour, c’est la campagne. Tout de suite, presque brutalement, on est dans les prés, une fois descendu du bourg.

A Salers
A Salers © Getty / DEA / V. GIANNELLA /

Ce village, c’est exactement ce que vous pouvez imaginer, classé d’ailleurs parmi les plus beaux de France 

Des maisons du Moyen-Age et Renaissance, en pierre volcanique de couleur grise, des ruelles qui se faufilent, une place centrale, qui porte le nom d’un certain Tyssandier d’Escous. Un personnage important, un agronome du 19° siècle, qui a relancé la vache… je veux dire qu’il a œuvré pour un nouveau développement de la vache de race Salers, qui était menacé d’extinction.

On dit merci à Tyssandier d’Escous, car c’est grâce à lui, indirectement, que l’on peut apprécier le délicieux fromage que vous connaissez : le cantal, Appellation d’Origine Protégée, que l’on peut déguster jeune, vieux, ou entre deux. Et le salers, qui bénéficie aussi d'une AOP.

Cette vache salers, elle peut tranquillement brouter de l’herbe fraîche tout autour du village.

C’est là que nous attend Sébastien Apché, éleveur de vaches salers.

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