Il est l’un des grands représentants de notre gastronomie et de ses traditions qu’il perpétue à l’envie ! C’est aussi un passeur, à la télévision, et à travers ses livres. À quelques jours de la réouverture des restaurants, il est venu nous parler de son art de la table ! Jean-François Piège est dans Boomerang.

Jean-François Piège
Jean-François Piège © Maxppp / Jérôme Rey

Il est de ceux qui portent haut les traditions de l'art culinaire français, et qui s'efforcent de les perpétuer afin de préserver une dimension inestimable de notre patrimoine culturel. En témoigne, notamment, son Grand livre de la cuisine française, paru à la fin de l’année dernière. À moins d'une semaine de la réouverture de tous les restaurants, il est venu évoquer les grands défis auxquels devra désormais se confronter le secteur de la restauration. Jean-François Piège est l'invité d'Augustin Trapenard. 

Extrait de l'émission

Jean-François Piège : "Avec ce qu'on vient de vivre, moi, ce qui m'a manqué le plus dans le restaurant au delà du fait d'exercer ma passion, c'est que c'est l'un des derniers lieux de civilité où le niveau social a peu d'importance parce que qui que vous soyez, quand vous vous asseyez à la table d'un restaurant, tous les clients sont égaux. C'est à dire que c'est un ascenseur social incroyable."

Augustin Trapenard : Comment on fait pour continuer à créer, à innover dans un contexte pareil ? 

"On a arrêté notre activité propre l'année dernière, mais on n'a pas arrêté de cuisiner et on n'a pas arrêté de cuisiner aussi dans un territoire qui est celui, mental, de toujours penser à ce qu'on allait faire demain." 

Qu'est ce que vous cherchez quand vous écrivez une recette? 

"On part de l'ingrédient, on part du sentiment et on part de l'expression qui est celle qu'on doit avoir dans le restaurant. Quand on parle de poule au pot, on va parler d'identité française. On va n'utiliser que des ingrédients français, que des recettes qui existent dans le patrimoine français. Mais pour ça, il va falloir qu'on trouve l'ingrédient. C'est d'abord le marché qui fait la cuisine. C'est le sentiment qui va la mener à un niveau un peu différent. Et avant tout, on a perdu la pratique, donc, ça fait quelques jours qu'on s'est remis à pratiquer de façon un peu plus professionnelle. C'est comme le vélo, ça ne s'oublie pas, mais quand même, ça fait longtemps qu'on s'est arrêté. Donc, on s'est mis à re-pratiquer."

Quelle saveur, quel goût vous revient immédiatement à l'esprit quand vous pensez à votre enfance ? 

"Je pense à l'île flottante de ma grand mère, qui est ma madeleine de Proust à moi, qui est partie sans me donner la recette."

Vous essayez de la retrouver cette recette ? 

"Je n'y suis jamais arrivée, jamais. Parce que ce qu'elle a pu nous transmettre, elle n'était plus elle même, donc, ça ne fonctionne pas. Cette île flottante était tellement magnifique que je me suis mis à travailler dessus à un moment donné. Je me suis dit 'vu que tu n'y arrive pas, tu vas faire la tienne' et cette recette aujourd'hui, c'est le passage obligé quand on vient manger dans mon restaurant gastronomique."

Qu'est ce qui faisait le sel de cette île flottante que vous n'avez jamais retrouvée? Qu'est ce qu'il y avait qui manque encore à celle que vous confectionnez ? 

"La texture, le goût et quelque chose que je ne retrouverai jamais. Et puis, elle y mettait d'elle-même." 

Vous voulez dire que le goût n'est pas le même suivant avec qui on mange ? 

"Je crois. Forcément."  

Carte blanche

Pour sa carte blanche, Jean-François Piège a choisi de dévoiler une recette inédite qui sera à la carte de son restaurant La poule au pot, dès sa réouverture : la vraie recette de l'oeuf mimosa

Programmation musicale

Louis Armstrong - Cheesecake

La femme - Le sang de mon prochain 

Les invités
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  • LOUIS ARMSTRONG
    LOUIS ARMSTRONGCheesecake2010
  • LA FEMMELe sang de mon prochain (radio edit)2021
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