L'émission culinaire de M6 propose cette semaine aux candidats une épreuve autour du "jardin de légumes" du chef japonais Key Kobayashi. Il faut inventer une salade qui propose un équilibre des saveurs à chaque bouchée : sucré, salé, acide, amer. Ah, vous pensiez que c'était tout simple, la salade ?

Michel Sarran et sa brigade, prête à relever le défi de la salade.
Michel Sarran et sa brigade, prête à relever le défi de la salade. © Marie Etchegoyen / M6

Le lancement de la saison 12, mercredi dernier, a battu des records d’audience. A l’heure où les restaurants sont fermés, où on n’a jamais autant cuisiné à la maison, cet affrontement télévisé entre virtuoses du fourneau est un refuge précieux. « Top Chef », c’est un savant dosage de savoir-faire culinaire, d’humour et de compétition. 

Pourquoi faire simple ?

La crise sanitaire a tout chamboulé, bien sûr. Le tournage, qui a eu lieu à l’automne, a été plus compliqué. Il a fallu confiner les candidats ensemble pendant toute la durée de la compétition, ne pas les laisser rentrer chez eux, pour éviter toute contamination. Mais cela a créé, apparemment, une belle complicité entre eux. Et ce qui est chouette, surtout, c’est que le protocole sanitaire ne se voit pas à l’écran : ça reste en coulisse. « Top Chef » parvient à nous faire oublier la pandémie, le temps de quelques recettes. 

Cette saison 12 s’annonce de haute volée, avec la participation, dans quelques semaines, de Guy Savoy, une légende vivante de la cuisine française. Mais en attendant, l’épisode de mercredi 17 février est aussi très savoureux. Vous y verrez Key Kobayashi, un prodige de la gastronomie contemporaine. Il et le premier chef japonais à obtenir trois étoiles en France. Parmi tous ses grands plats, une salade de légumes de quarante ingrédients : un chef d’œuvre qui émeut les plus grands chefs.

Oui, quarante légumes ! La petite salade endive-noix, que vous pensiez sophistiquée, vous oubliez. D’ailleurs, ce n’est pas une salade, c’est un « jardin de légumes croquants ». Le mieux, c’est encore d’écouter le chef Kobayashi en parler :

Cuisiner, c’est sacrifier. C’est ôter la vie des ingrédients que nous cuisinons. Alors, je me pose la question : comment faire honneur à ces vies ? Ce jardin de légumes croquants, j’ai mis cinq ans à la réaliser. Je souhaite ainsi montrer le potentiel infini des légumes.

Voilà le défi proposé aux candidats de Top Chef ce soir. Une salade. Et le plus important, c’est d’y retrouver les quatre saveurs : sucré, salé, acide, amer. A chaque bouchée, on doit sentir les quatre, avec différentes textures. Je ne sais pas vous, mais moi je trouve sublime qu’un truc apparemment aussi simple (une salade !) nous emmène dans de telles contrées de complications. D’autant qu’il faut viser l’umami.

La quête de l'umami

L’umami, c’est la cinquième saveur. Un Graal, une quête d’harmonie, un goût parfait, un objectif presque impossible à atteindre. Très important dans la culture japonaise, très mystérieux pour les occidentaux. 

Et c’est là qu’on se heurte à un paradoxe. « Top Chef » aura beau nous montrer des assiettes plus spectaculaires les unes que les autres, nous apprendre la cuisson, le dressage, nous expliquer les trucs et astuces des plus grands chefs… on ne peut jamais goûter. Oui, je sais, j’enfonce une porte ouverte. Mais mine de rien, cette émission est une telle expérience d’immersion dans l’univers de la gastronomie qu’on en oublierait presque qu’à la fin, on ne peut pas déguster ! Et je pense que je serais bien incapable, moi, de reconnaitre à chaque bouchée du « jardin de légumes » le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Sans parler de l’umami. 

Et les salades des candidats, alors, me direz vous. Je ne peux pas trop en dire. Ce serait divulgacher ! Mais c’est du très haut niveau.

Là, je vais poser la sucrine. Après on est partis pour les betteraves, les tomates, les petit pickles de radis. Il faut de la couleur et du volume. Je suis passé en mode chirurgien jardinier !

Et puis vous savez que le talent ne fait pas tout, il faut aussi savoir se vendre. En voici un, par exemple, qui aurait pu bosser dans la pub :

On veut que la salade soit comme nous : un peu pepsy, un peu sexy, un peu tasty et surtout funky.

La rime n’est pas très riche, mais l’aplomb est charmant. Et à vrai dire, ce paradoxe des saveurs à l’image, c’est aussi la défaite des mots. Puis-je seulement comprendre le sucré, le salé, l’acidité et l’amertume, sans goûter ? Les mots ne sont pas à la hauteur de l’équilibre des saveurs. Si j’osais, je dirais que le constat est amer. 

« Top Chef », saison 12 épisode 2, mercredi 17/02/21 sur M6 à 21h. 

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