François-Régis Gaudry s'attaque à la frite, véritable totem de la gastronomie populaire, dans un documentaire à voir sur Paris Première. Ce plongeon érudit et joyeux dans les secrets de la frite parfaite va - évidemment - tourner à l'affrontement franco-belge. A vos friteuses !

C'est un documentaire qui donne très très faim : « la très très bonne frite », sera diffusé sur la chaîne Paris Première, dimanche 1er septembre à l’heure du déjeuner (12h30), pour fêter dignement la Braderie de Lille. Notre camarade François-Régis Gaudry s’est lancé dans un road frites entre Paris, Bruxelles et les Flandres pour déguster les meilleures, dans des bistrots, des baraques à frites et mêmes des restos étoilés. Nous voici d’abord dans une friterie belge, chez un chevalier de l’ordre national du cornet d’or. On y apprend que la frite parfaite doit mesurer 7-8 centimètres de long et 13 millimètres d’épaisseur pour ne pas ressembler à une allumette en bois !

French fries, vraiment ?

Évidemment, dès qu’il s’agit de frites, le mépris des Belges pour le reste du monde n’est jamais loin. Mais je n’ai pas peur de rappeler ici que c’est une invention française : les frites sont nées à Paris à la fin du 18ème siècle, sur le Pont Neuf, où elles étaient mitonnées par des vendeurs ambulants. Néanmoins, c’est bien en Belgique qu’elles ont pris leur essor, qu’elle sont devenues un produit emblématique et populaire de la culture gastronomique. Voilà qui fait dire à un historien que la frite est belge mais d’origine française. Un partout, balle au centre. 

C’est notamment pour ses éclairages historiques que ce documentaire est passionnant. Mais aussi pour son aspect scientifique. Aux côtés des « frituristes » et des « fritologues » interrogés, on trouve aussi un biophysicien. Vous le savez, pour que les frites soient bonnes, il faut les plonger deux fois dans l’huile. Mais que s’y passe-t-il, précisément ?

Ça fait plein de bulles, alors on dit souvent que l'huile bout. C'est absurde, l'huile ne bout jamais. C'est tout simplement l'eau qui s'échappe de la frite ! Les cellules en surface, soumises à la chaleur, vont éclater et apparait une espèce de soupe d'amidon et d'eau, qu'on appelle un empois. Ce gel, en séchant, forme une croûte. 

Vous saurez tout sur les variétés de pomme de terre recommandées (plutôt des bintjes), sur la température de cuisson (qui n’est pas la même au premier bain et au deuxième bain – d’ailleurs certains recommandent même un troisième bain ! Attention à ne pas jeter le bébé avec l’eau, tout de même) ou sur l’huile utilisée (huile végétale en France, les Belges préfèrent utiliser du blanc de bœuf, qui donne plus de goût). 

La France et la Belgique se fritent

Bref, cette plongée dans les secrets de la frite est aussi érudite que joyeuse et on sent surtout un vrai plaisir à filmer le produit. Je ne pensais pas dire ça un jour, mais c’est beau, une pomme de terre bien filmée ! C’est beau, les frites qui sortent de leur bain d’huile et le sel que l’on leur jette dessus. Le soin presque cinématographique apporté à ces plans met vraiment en appétit.

L’émission se termine par une compétition. Le match des baraques ! Un jury franco-belge d’une quarantaine d’experts goûte à l’aveugle les frites de deux Belges et deux Français, des orfèvres de la frite (et notamment la célèbre friterie « Sensass », installée à côté du stade Boallert, à Lens). Je ne vais surtout pas révéler l’issue de ce grand affrontement... le suspens est important. Mais c’est toujours un plaisir de se friter avec les Belges.

« La très très bonne frite », par François-Régis Gaudry : dimanche 1er septembre à 12h30 sur Paris Première.

  • Légende du visuel principal: Dans des bistrots, des friteries, des baraques, François-Régis Gaudry déguste les meilleures frites de France et de Belgique. © Paris Premières / Capture d'écran
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