Ce matin, Pascale Clark reçoit les chefs cuisiniers Éric Frechon, Christian Constant, Yves Camdeborde et l’œnologue Myriam Huet œnologue

- Eric Fréchon, chef cuisinier Restaurants : Épicure + Bar de l'Hôtel Le Bristol (Paris) ; 114 Faubourg (Paris) ; Le Jardin Français (Paris) ; Le Mini Palais (Paris) ; Le Lazare (Paris) Entrée : Fines ravioles de Saint-Jacques - Christian Constant, chef cuisinier Restaurants : Le Violon d’Ingres (Paris) ; Le Café Constant (Paris) ; Les Cocottes (Paris) ; Le Bibent (Toulouse) Plat : Pintade chaponnée aux marrons, boudin noir, boudin blanc et chipolatas - Yves Camdeborde, chef cuisinier Restaurant : Le comptoir de l’Hôtel Le Relais (Paris)+ Restaurant éphémère jusqu’au 5/01 sur le marché de Noël des Champs Elysées : Le comptoir du marché Dessert : Crème de marron sur ile flottante praline - Myriam Huet, œnologue Vin entrée : Macon La Roche Vineuse - Olivier MerlinOu Sauvignon Marigny-NeufVin plat : Givry - Domaine SarrazinVin dessert : un vieux banyuls du Domaine de la Tour Vieil

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Les conseils des chefs :

  • Y. Camdeborde : Foie gras au micro-onde : frais de max 48h, mettre 2'30 à puissance max. Plonger ds 1 bain d'eau et laisser reposer 2 à 3 h

  • C. Constant : choisissez une volaille de qualité. Cuisson :45min à 1h. Arroser très régulièrement. Note : pensez à chauffer vos assiettes !

  • Myriam Huet : Pour la pintade, il faut choisir un vin soyeux. Comme par exemple un pinot noir de Bourgogne.

  • Conseil des chefs : Le foie gras doit être souple au toucher. Pas tâché, d'une couleur uniforme. Le Label Rouge est un gage de qualité.

  • Myriam Huet : pour le foie gras, choisir un vin blanc gras, du Sud pourquoi pas.

  • Eric Frechon : Important pour le choix des coquilles St Jacques : elles doivent être vivantes (elles frétillent dans la coquille) !

  • Myriam Huet : Pour la St Jacques : Un vin blanc Macon Roche Vineuse (Chardonnay, Bourgogne) pour l'harmonie en bouche.

  • Y. Camdeborde : pour la crème de marron en crème anglaise, vous pouvez ajouter du grand Marnier pour la fraicheur.

  • Myriam Huet : pour le dessert (Crème de marron sur ile flottante praline) un vieux banyuls du Domaine de la Tour Vieil sera parfait !
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