Volaille de Bresse
Volaille de Bresse © Volailles_Bresse.JPG: Aleks

Clairement, les volailles de Bresse, qui bénéficient -et ce sont les seules- de l’Appellation d’Origine Contrôlée, restent encore les Rolls de l’élevage, qu’il s’agisse de poulardes, de chapons ou de simples poulets élevés en plein air, où ils trouvent tous seuls un tiers de leur alimentation. Ce sont des volailles qui ont une durée de vie beaucoup plus longue que les autres.

Exemple : un poulet Label Rouge sera abattu à 81 jours, tandis qu’un poulet de Bresse, lui, gambadera pendant au moins 120 jours et souvent beaucoup plus, avant de finir dans votre assiette, où vous verrez nettement la différence : une viande plus tendre et plus moelleuse.

Une différence qui explique aussi un prix nettement plus élevé : un chapon peut se vendre autour de 23 euros/kilo dans une ferme et terminer à 40 euros/kilo chez votre boucher.

Seul petit bémol au moment où débute ici la série des glorieuses, les concours des plus belles volailles de Bresse, certains producteurs regrettent que, depuis 2009, ait été autorisée l’utilisation de gluten de maïs, mélange de l’enveloppe du maïs et d’eau.

Officiellement, c’est pour compléter la ration alimentaire des jeunes poulets en hiver, mais ce n’est pas tout à fait l’avis des anti-gluten, qui redoutent que cela serve surtout à faire grossir plus rapidement les volailles.

En tout cas, ce qui est certain -et le Comité de la Volaille de Bresse me l’a confirmé hier-, c’est que ce gluten n’est pas produit dans la région. Etrange, quand sur les étiquettes des volailles, on indique toujours « élevé aux céréales de Bresse ». C’est ce que l’on appelle un petit arrangement avec la réalité !

Une chronique de Philippe Lefebvre, dans l'Ain, pour les "Glorieuses de la volaille"

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