En Seine-Saint-Denis, un chef-cuisinier a lancé le premier incubateur de métier : Plaine de Saveurs.

Incuber les métiers de la restauration à Saint-Denis
Incuber les métiers de la restauration à Saint-Denis © Getty / PARTRIP/RelaXimages

Vous l’avez peut-être entendu ce week-end. François Hollande l’a dit sur le ton de la blague :

Je ne devrais pas le dire mais, Paris, c’est la banlieue de Saint Denis.

Derrière ce bon mot, il y a sans doute quelque chose de très juste. Parce qu’en Seine-Saint-Denis, en ce moment ça frémit, ça bouillonne en matière de créativité, d’innovation en matière de redéfinition du travail. Comme cet incubateur de métier.

Tout est parti d’un chef cuisinier : Bertrand Allombert et sa collègue Raphaëlle Gras.

Bertrand a été graphiste pendant 15 ans. Il a tout envoyé valser pour devenir chef à domicile. Mais dommage, sa reconversion n’a pas marché très fort. Entre les moments à se tourner les pouces et à attendre les commandes et tout à coup un dîner, un cocktail, un mariage ou autre à préparer. Tout ça, tout seul, Bertrand n’y arrivait pas. Sans compter, qu’il fallait trouver la cuisine adaptée pour la nourriture collective…

Cela paraît bête comme ça. Mais trouver une cuisine aux normes françaises c’est un vrai casse-tête: il vous faut une hotte qui va jusqu’au toit, des pianos de cuisson, un syphon de sol avec des bacs de caisse, des tables en intox, les frigos qui respectent la chaîne du froid… Bref ça coûte cher : 2000 euros le mètres carré à aménager.

Il a donc décidé de se reconvertir une deuxième fois. Cette fois c’est lui qui aiderait les autres à devenir en chef. Il les aiderait à réussir là où lui avait échoué.

Comment ? En leur trouvant LA cuisine où poser leurs casseroles: avenue Jean Mermoz à la Courneuve. Une cuisine-laboratoire, où tous ceux qui le veulent peuvent mettre la main à la pâte. Et tester leur projet d’entreprise.

Si je veux me spécialiser dans les tartines, à qui j’achète mon pain ? Combien j’achète mon beurre ? Combien de temps je mets à la beurrer cette tartine ? Il me faut de la main d’oeuvre ? Alors combien de personnes ?

Et surtout, une fois que je les ai vendues ces tartines, est-ce que j’en ai moi, à la fin du mois, du beurre dans les épinards ?

Voilà à quoi ça sert Plaine de Saveurs. A être conseillé, accompagné dans vos premiers pas de chefs et d’entrepreneur.

Depuis la création de cet incubateur de cuisine, 30 projets ont été montés.

J’ai pris l’exemple de « La Tartine », je vous en parlais tout à l’heure en réalité c’est un vrai projet, un camion que vous pourrez voir de nouveau cet été à la défense

« La brochette star » en est un autre : poulet Antillais livré dans les restaurants…

Certes, Plaine de Saveurs ce n’était pas le premier projet du genre sur la planète. Il s’est directement inspiré de la Cosina à San Francisco. Mais maintenant c’est bien Plaine de Saveurs que les délégations viennent voir des quatre coins de l’Hexagone.

Et aussi parfois de plus loin. Cette semaine, Plaine de Saveurs reçoit une délégation québécoise.

L'équipe
Suivre l'émission
Ce contenu n'est pas ouvert aux commentaires.