Alain Passard

Alain Passard
Alain Passard © Pauline Le Goff

Chef cuisinier, propriétaire du restaurant trois étoiles L'Arpège à Paris. La cuisine « légumière » règne au sein de l’Arpège dès 2001. En 2002, se met en place le premier potager, à Fillé sur Sarthe. En 2008 une tarte célèbre fruit et fleur. La Tarte bouquet de roses est la première «création » dont l’Arpège dépose la marque. En février 2010, Alain Passard se voit décerner une « pépite » lors de la cérémonie des Globes de Cristal.Je suis né dans un village gourmand, La Guerche-de-Bretagne, plein de fameux boulangers et charcutiers, de bonnes tables. Ma chambre était collée au fournil d'un pâtissier. Je vivais au rythme du pétrin, des parfums. J'ai hérité des gènes créatifs familiaux. Ma mère était couturière. Mon père jouait de la clarinette, du saxophone, de la batterie et de la scie musicale. C’est ainsi qu’Alain Passard explique l’origine de sa vocation de cuisinier.Né le 4 août 1956, il débute son apprentissage dés l’âge de 14 ans chez le grand chef étoilé breton Michel Kéréver à l’Hôtellerie du Lion d’Or à Liffré. C’est ensuite aux côtés de deux autres chefs illustres, Gaston Boyer (La Chaumière à Reims) et Alain Senderens (L’Archestrate à Paris) qu’il enrichie son éducation culinaire. Sa carrière personnelle débute dans les années 80 au Duc d’Enghien puis au Carlton à Bruxelles où il obtient à chaque fois deux étoiles. En 1986, il rachète L’Archestrate qui devient l’Arpège. Son restaurant obtiendra trois étoiles dix ans après. En 2001, il met à l’honneur les légumes sur sa carte. Pour se fournir en légumes savoureux, il créé trois potagers en biodynamie où la terre est cultivée avec respect grâce à la traction animale.Alain Passard a aussi d’autres talents créatifs : il joue du saxophone avec son ami le jazzman Lionel Belmondo et il a exposé ses collages au musée Nissim de Camondo à Paris.Restaurant Alain Passard - L'Arpège 84 Rue de Varenne, 75007 Paris01 47 05 09 06http://www.alain-passard.com

livre Passard
livre Passard © Radio France

Le meilleur du potager : 200 variétés gourmandes d'hier et d'aujourd'hui Alain Passard, Catherine Delvaux Paru le 3 octobre 2012 29,90 EUR Editeur Larousse

Présentation de 65 légumes du potager avec, pour chacun, des informations sur son introduction dans l'alimentation, l'élaboration des variétés, leurs terroirs, leurs spécificités gustatives et la manière de les préparer.Le meilleur du Potager65 légumes « grand cru » et 200 variétés gourmandesQuand une jardinière passionnée rencontre un grand cuisinier, qu'est-ce qu'ils se racontent ? Des histoires d'asperge, de betterave, de chervis, de radis, de tomate ou de topinambour... Mais que savons-nous de l'histoire de nos légumes, de leurs origines, de leurs terroirs ? Avant de parvenir dans nos jardins et d'enchanter nos assiettes, ils ont été les acteurs d'une histoire botanique et gourmande passionnante, d'une saga riche d'anecdotes et de péripéties où les hommes, avant d'en être les jardiniers, en furent d'abord les découvreurs !Cet ouvrage vous invite à porter un regard neuf sur ces plantes potagères, photographiées ici « en majesté » au coeur du jardin d'un fou de légumes, le chef Alain Passard.¤ Chaque légume est illustré par une magnifique planche photographique mettant en scène les principales variétés cultivées pour leurs qualités gustatives. Le texte captivant de Catherine Delvaux raconte l'histoire du légume, de son introduction dans notre alimentation. Il décrit les variétés intéressantes, leurs terroirs, leurs spécificités gourmandes. Un petit Carnet de culture rappelle les gestes précis de semis et de plantation.¤ Au fil de délicieuses Notes gourmandes, Alain Passard revisite les saveurs de chacun d'entre eux, partageant avec le lecteur-jardinier ses tours de main et ses coups de coeur, ainsi que quelques-unes de ses meilleures recettes.Un livre pour les jardiniers qui cultivent aussi les plaisirs de la table !

Bénédict Beaugé

Bénédict Beaugé
Bénédict Beaugé © François Flohic

Essayiste gastronomiqueAprès avoir suivi une formation d’architecte, s’est consacré aux décors de cinéma, depuis 1990 a collaboré à différents journaux et magazines pour les rubriques cuisine et gastronomie.enseigne l’histoire de la cuisine (ISTHIA, Toulouse-Le Mirail) et l’écriture gastronomique (ESTHUA, Angers)Auteur de plusieurs livres. Ses centres d’intérêt y sont, en particulier, l’étude stylistique de la cuisine, la sensibilité alimentaire et les mécanismes de création.BIBLIOGRAPHIE (ABREGEE) :LES CUISINES DE LA CRITIQUE, en collaboration avec Sébastien Demorand, Le Seuil / « Médiathèques », Paris 2009• MICHEL TROISGROS ET L’ITALIE, en collaboration avec Michel Troisgros, Grenoble, Glénat 2009« La gastronomie achevée », in Olivier Assouly (dir.), Le luxe / Essais sur la fabrique de l’ostentation, Paris, IFM – Éditions du Regard, 2011« Beurre », « Brillat-Savarin » et « Guide Michelin », in J.-Pierre Poulain (dir.) DICTIONNAIRE DES CULTURES ALIMENTAIRES, Paris, PUF, 2012LA COLLINE DU COLOMBIER, en collaboration avec Michel Troisgros, Arles, Le Rouergue, 2012PLATS DU JOUR / ESSAI SUR L’IDEE DE NOUVEAUTE EN CUISINE, Paris, Métailié, 2013« Clubs gastronomiques féminins », « Rosa Lewis », « Alice Waters », in [collectif], DICTIONNAIRE DES FEMMES CREATRICES, Éditions des femmes, à paraîtreson site : www.miam-miam.com

livre beaugé 1
livre beaugé 1 © Radio France

Plats du jour : sur l'idée de nouveauté en cuisine Bénédict Beaugé Paru le 7 mars 2013 18,00 EUR Editeur Métailié

Cet essai retrace l'évolution de la notion de nouveauté en gastronomie. Produit de la civilisation occidentale apparu à la Renaissance, aujourd'hui inhérent aux comportements alimentaires, ce concept est chargé de connotations esthétisantes ou hédonistes, multipliées par la surmédiatisation actuelle de la cuisine.Sur l'idée de nouveauté en cuisineAujourd'hui encore la plus grande partie de l'humanité ne se soucie pas de nouveauté culinaire. L'idée même de ne pas rattacher à la tradition cet acte si fondamental et symbolique peut paraître inconcevable. Cette notion n'a même concerné qu'une frange de la population jusqu'à récemment. Ce qui ne laisse pas d'étonner quand on constate comme elle est aujourd'hui inhérente à nos comportements alimentaires.La cuisine devient, dès le début du XVIIIe siècle, objet de spéculations intellectuelles qui l'entraînent sur le terrain de l'esthétique, discipline qui naît au même moment. Le restaurant lui offre un lieu où peut se former un public. Le XIXe siècle, quant à lui, voit apparaître la notion du cuisinier créateur qui s'épanouit à partir de l'entre-deux-guerres et triomphe avec la Nouvelle Cuisine. Libérant les cuisiniers de toute référence à une quelconque tradition et les sommant d'être inventifs, elle est, avec la globalisation, la cause principale du développement mondial de la cuisine.Aujourd'hui, le débat autour de la cuisine semble se réduire bien souvent à des questions d'esthétique. En ce sens, la « cuisine moléculaire » a accentué cette tendance.Est-ce la fin de la gourmandise ? Face à un cuisinier devenu omniprésent et quelque peu autocrate, les « gastronomes » doivent s'interroger sur leurs pratiques, afin de mieux percer les secrets de leur gourmandise et pouvoir, alors, la revendiquer bien fort.

livre beaugé 2
livre beaugé 2 © Radio France

Les cuisines de la critique gastronomique Bénédict Beaugé, Sébastien Demorand Paru le 26 février 2009 14,20 EUR Editeur Seuil

Un tableau de la critique gastronomique à travers son histoire, sa sémantique, ses nouvelles formes de communication (festivals, blogs, etc.) et sa place en France et à l'étranger. Les auteurs s'interrogent sur l'absence d'une presse de qualité attachée à ce domaine qui oserait relever le défi d'une critique plus audacieuse.«La critique de la critique gastronomique ? Pas question ici de cracher dans la soupe : nous l'aimons trop pour ça ! Souvent pourtant, nous avons l'impression de devoir nous contenter de recettes assez banales. Cette soupe, nous l'aimerions peut-être plus relevée, un peu moins claire. Qu'elle nous surprenne davantage.»La France a inventé la grande cuisine moderne, le restaurant et le guide Michelin. Cela date un peu et, depuis, la sauce est figée. Pourquoi notre critique gastronomique n'a-t-elle pas le rôle et la large place qu'ont, par exemple, les journalismes sportif et culturel ? Elle fait pâle figure face à celle de nos voisins qui ont développé un vrai journalisme gastronomique.À travers son histoire, sa sémantique, ses nouvelles formes de communication (festivals, blogs...), nos auteurs dressent un tableau très vivant de ce métier, qu'ils pratiquent depuis longtemps, et se posent à son sujet les questions fondamentales du journalisme.

Alexandre Gauthier

Alexandre Gauthier
Alexandre Gauthier © Marie Pierre Morel.

Alexandre Gauthier a été formé au lycée hôtelier du Touquet, dans le Nord de la France. Il a poursuivi et complété sa formation auprès de cuisiniers aux styles différents.

Depuis 2003, il est le Chef propriétaire de « La Grenouillère », restaurant familial situé à La Madelaine-sous- Montreuil dans le Pas-de-Calais . Il en devient le propriétaire en 2006.

En Septembre 2005 il participe à «Fou de France Paris» et en Mars 2008 à «Fou de France Tokyo».

En 2007, il ouvre une rôtisserie contemporaine « Froggy’s Tavern » à Montreuil-sur-Mer et en 2009 « Les grandes tables du Channel » à Calais. Il participe à de nombreux festivals et colloques de cuisine dans le monde où il présente sa cuisine.

Le style d’Alexandre Gauthier et sa personnalité l’entrainent en mai 2011 à confier à Patrick Bouchain la rénovation de la Grenouillère. Il imprime sa marque, rénove la cuisine du restaurant et devient l’un des leaders de la jeune cuisine. Il s’exprime par une cuisine d’auteur, bestiale, délicate, végétale…

Son restaurant :

http://lagrenouillere.fr/

La chronique d'Elvira Masson

Quizz : 50 ans de cuisine en 3 questions

La chronique Dominique Hutin

Champagne

> 1963 Champagne Franck Bonville « Blanc de blancs » Grand Cru - Hors commerce9 rue Pasteur 51190 Avize 03 26 57 52 30 - contact@champagne-franck-bonville.com http://www.champagne-franck-bonville.com> 1973 Champagne AR Lenoble « Blanc de blancs » Grand Cru - (Magnum de 150 cl, vendu en coffret)Prix de vente cavistes conseillé : 580,00 € 35 Rue Paul Douce 51480 Damery03 26 58 42 60 - contact@champagne-lenoble.com http://www.champagne-lenoble.com> 1983 Champagne Fleury « Brut » 1983 (Magnum de 150 cl) - Hors commerceChampagne « Brut » 1993 - 69,00 €Culture biodynamique depuis 199243 grande rue 10250 Courteron03 25 38 20 28 - champagne@champagne-fleury.fr http://www.champagne-fleury.fr> 1993 Champagne Rodez 1993Culture biodynamique depuis 20094 Rue de Isse 51150 Ambonnay 03 26 57 04 93 - e.rodez@champagne-rodez.fr http://www.champagne-rodez.com> 2003 Champagne Françoise Bedel & Fils « L'Âme de la Terre » 2003 - 43,20 €Culture biodynamique depuis 199971 grande Rue 02310 Crouttes-Sur-Marne03 23 82 15 80 – contact@champagne-bedel.fr http://www.champagne-bedel.fr

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