Les innovations alimentaires ne conviennent pas aux personnes âgées. Pour lutter contre la perte d'appétit, d'autres voies sont à explorer.

Femme âgée déjeunant seule
Femme âgée déjeunant seule © Getty / Angus Ford-Robertson

Manger mieux, à l'hôpital ou dans les maisons de retraite, c'est possible. Même avec les obstacles que sont les petits budgets et les pathologies liées au grand-âge. Des chercheurs s'emploient à trouver des solutions pour contrer la perte des dents, d’appétit, la sécheresse de la bouche le tout lié à la fin de l'autonomie. Même si votre grand-mère vous a transmis sa recette de blanquette, ne comptez plus sur elle pour vous régaler. Et demandez vous si elle peut encore mordre dans un steak, si des pates moulinées c'est appetissant, si s'enfiler des compotes à longueur de semaine parce qu'on ne peut plus croquer dans une pomme ça ne vous broie pas le moral... Retenez ce chiffre: 4 euros 50, c'est la somme consacrée en moyenne en maison de retraite pour fabriquer 3 repas, main d'oeuvre comprise. 3 repas petit déjeuner, déjeuner, dîner.

Innover socialement plutôt que techniquement

Même avec un petit budget selon la chercheuse de l'INRA, Claire Sulmont-Rossé, on peut mieux satisfaire les personnes âgées. Des études l'ont montré: de la moutarde, du ketchup, des rondelles de citron, du beurre ajouté sur la table, ça augmente leur appétit. Ce que disent les seniors interrogés: "on veut du savoureux". Les innovations en design alimentaire, type boulette de viande à attraper avec les mains ou rouleau aux mil et pois, ça ne marche pas avec le grand âge. Il faut du traditionnel, mais du bon .

Autre évolution: faire du sur mesure. On gaspille énormément à l’hôpital ou en maison de retraite. Parce que les repas ne sont pas bons, réchauffés, secs, mouliné...Résultat , pour éviter les carences et la dénutrition, on donne des compléments alimentaires sur-protéinés coûteux. Pourquoi ne pas servir à Jeanne 40 g de viande au lieu de 100 ? Elle aime la soupe? On la sert généreusement et on ajoute dedans du kiri ou de la vache qui rit pour augmenter les protéines.

L'idée de se nourrir de pilules est définitivement abandonnée

Oui, aux oubliettes la prophétie des années 60. On a plutôt la cuisine "Splosh". Du tout mouliné servi à la louche pour les sans dents ou pour les problèmes de déglutition... Horrible! Une solution pour demain: la cuisson lente. 7 heures au four à 80° et votre viande est incroyablement fondante, plus facile à avaler.

on peut aussi utiliser les astuces de la cuisine moléculaire. Afin de restructurer les aliments et de leur donner un aspect normal dans l'assiette, une fois la viande moulinée, les légumes réduits en purée, on ajoute un gélifiant et on remodèle dans un moule une fausse cuisse de poulet ou des brocolis. Il parait que ça marche. Pas de manger-doigts. Ce sera pour nous. Quand on sera vieux... On voudra des sushis, des soupes thaï et du maïs parce qu'on est né dans la mondialisation ... Quand aux suivants, les trentenaires d'aujourd'hui, la génération fast food, ils pourront revenir à la nourriture "splosh" puisque eux auront perdu l'habitude de mastiquer!

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