Le chef étoilé Pierre Gagnaire sublime la nature en choisissant ses produits mais en jouant aussi avec la palette des couleurs. Chaque saison a ses particularités, mais il y en a une qu'il préfère.

La cuisine des produits de l'automne est plus aboutie
La cuisine des produits de l'automne est plus aboutie © Getty / DEA / ALBERT CEOLAN

Pierre Gagnaire est un chef étoilé qui cuisine à l’instinct, en écoutant chanter les casseroles. Quand il est devant son piano, il pense à tous ceux qui ont permis au produit d’être si beau. Et quand il dresse ses assiettes, il veut encore plus sublimer la nature, en jouant sur son extraordinaire palette de  couleurs. Cet amateur d'art est admiratif devant leurs nuances :

Le blanc laiteux du navet n’a rien a voir avec celui des œufs ; le vert du haricot est sans commune mesure avec celui de l’artichaut.

Une cuisine plus aboutie en automne

Les quatre saisons ont chacune leurs particularités mais sa préférence de chef va à l'automne : il aime la variété de ses fruits et légumes. Prunes, châtaignes, betterave, champignons, gibiers, huîtres... Il y a aussi les odeurs (d'humus, de racines…) qui sont plus prononcées.

La cuisine d'automne est la plus aboutie. 

Elle est aux antipodes de celle de l'été :

L'été, c'est du frais, c'est du net, c'est de l’immédiat. Une belle tomate, un peu de sel, et un filet d'huile suffisent

Le chef ajoute : "L'été c'est sexuel, l'automne c'est sensuel".

Jardin idéal

Dans son jardin idéal, le cuisinier réserve un coin particulier pour les herbes aromatiques mais aussi et surtout les petits pois. Ceux qui ne sont pas plus gros que des têtes d'épingle. Et surtout cueillis juste avant maturité...

Pierre Gagnaire, chef étoilé, au micro d'Emmanuel Moreau 

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  • PHILIPPE KATERINE & ANGELEDuo (radio edit)2020
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