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Japon: la souffrance des apprentis sushis

TOKYO, 31 jan 2013 (AFP) - "Des fois je pleure... mais le soir, à la

maison". Bienvenue à l'une des rares écoles de sushi à Tokyo, où ça ne rigole

pas tous les jours.

Pour 6.000 dollars environ pour trois mois, on peut suivre des cours

intensifs de l'école Sushi Zanmaï, une très célèbre chaîne de restaurants de

sushi de la capitale japonaise.

Une formation à la dure au bout de laquelle les plus doués passeront deux

ans d'apprentissage dans un établissement du groupe. Et pendant toute cette

période, ils ne seront que de "petites mains".

Kazuki Shimoyama, le professeur qui vient de réaliser devant une dizaine

d'élèves scotchés un plateau de sushis en deux temps trois mouvements, douche

les espoirs des plus impatients: "pour les bons, il faudra deux ans minimum

avant de pouvoir faire ça, quatre pour les plus lents".

De quoi décourager ceux qui descendent pour la première fois l'escalier

pour accéder en sous-sol à cette école de patience qui accueille deux sessions

de 20 étudiants par an.

La "salle de classe": un univers d'inox, de couteaux tranchants comme des

lames de rasoir, de néons blafard, de planches à découper... A mi-chemin entre

la cuisine de réfectoire et une morgue sinistre. Tout le monde travaille en

silence. Blouse blanche, cravate, mains gantées.

Avant d'arriver au stade de la confection des sushis proprement dite, les

novices doivent apprendre à apprêter poissons et coquillages, à les laver et

les couper.

Les mains sévèrement croisées dans le dos, trois "profs" regardent en

silence ces débutants qui s'escriment maladroitement, face à face, penchés sur

leur paillasse en inox.

On n'entend que la pointe du couteau racler l'arête centrale, le son mat

des coquillages remués dans des seaux, les filets d'eau qui rincent planches à

découper et lames.

L'un dissèque un carrelet, l'autre "torture" un akagaï, sorte de gros

bivalve sanguinolent qui finira sa carrière de façon beaucoup plus esthétique,

une fois transformé en sushi.

"C'est chirurgical"

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Comme un "carabin" (étudiant en médecine) qui fait sa première dissection,

Tetsuya Sakurai, la quarantaine joufflue, peine à lever des filets. Il est

vouté sur la bête, anxieux. Silence de mort. On entendrait la moindre goutte de

sueur tomber sur l'inox dans un fracas épouvantable. Il sait que le maître est

juste derrière lui. Soudain le prof lâche quelques mots. L'index accusateur,

pointe un endroit précis du poisson, le verbe est sec. Il reste un bout de

peau! c'est mal coupé!

"C'est très dur. Je m'entraîne à l'école chaque jour. La découpe du

poisson, c'est chirurgical. Retirer les entrailles de ces coquillages

proprement, par exemple, c'est un vrai casse-tête", raconte Tetsuya Sakurai,

depuis un mois à l'école.

"Pour couper le filet dans la longueur, il faut bien tirer sur la queue

tout en faisant glisser le couteau bien à plat. Vous me suivez?" "OUI!"

"Ensuite vous coupez chaque morceau en biais, et découpez un morceau un peu

plus gros au niveau de la queue. Compris?" "OUI!".

Compris, enfin pas vraiment pour tout le monde: "C'est comme ça que tu

coupes ton maquereau? Ça ne ressemble à rien, recommence!", tonne le prof sur

un Shugenori Yamanaka tétanisé.

Finalement le "close-up" de Kazuki Shimoyama commence, tout en expliquant

comme il va procéder.

Dans la main gauche, la petite tranche de poisson ou de coquillage est

étalée, presque installée dans la paume. L'index droit prélève d'un geste sec

et précis une petite quantité de wasabi dans un bol, juste ce qu'il faut, et la

dépose sur le poisson. La main droite a façonné une boulette de riz qui

"atterrit" sur le poisson. Commence alors un ballet millimétré et rapide. Les

doigts se plient, se déplient, les paumes se lient en une complexe rotation,

tournent, pivotent. Et voilà.

"Wakarimashitaka?" (Vous avez compris ?) Une rafale de "Haï!" (oui!) part

des élèves.

"presque militaire"

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Les travaux pratiques ne seront pas à la hauteur des espérances. Pas assez

de riz, une boulette à la forme bizarre, trop de wasabi...

"Ca a l'air facile comme ça, mais c'est super difficile de former les

boulettes. Le professeur fait ça comme un maestro, mais moi, c'est beaucoup

plus maladroit pour le moment", avoue Shugenori Yamanaka, un jeune élève.

"Il me reste deux mois. Alors je m'entraîne même le soir chez moi. Surtout

pour ces fichus akagai, je n'y arrive pas du tout. Mais j'y arriverai", confie

Tetsuya Sakurai. Après vingt ans comme comptable aux Etats-Unis et en

Angleterre, il rêve d'ouvrir un sushi bar, "en Asie, au Japon, pourquoi pas en

France...".

Si tout se passe bien, les élèves reçoivent un diplôme de niveau 5 au bout

de trois mois (le niveau 1 est le plus élevé). Après 2 ans dans un restaurant,

"ils peuvent prétendre au niveau 4", explique Kazuki Shimoyama.

"Ils gagnent en vitesse et doivent s'efforcer de réaliser les sushis les

plus beaux possibles. Il faut qu'ils s'y donnent corps et âme. Et qu'ils

gardent toujours le sourire pour les clients".

Pour le sourire, ce n'est pas encore ça pour Tetsuya, l'ancien comptable

qui avoue pleurer quelquefois le soir: "Mon professeur est un peu agressif. Il

enseigne à la japonaise, c'est presque militaire! C'est différent de

l'enseignement à l'occidentale, où on te félicite quand tu fais bien.

Le prof, lui, fait le modeste derrière un énigmatique sourire. "J'ai fait

des sushis pendant 29 ans, et pourtant je suis toujours en apprentissage.

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